特种麦芽

啤酒种类日趋多样化，许多产品以其特有的泡沫、色度、香味、口味以及丰满性在市场上占有特殊地位，这意味着要生产不同的啤酒，就应添加一些特别的麦芽，比如焦香麦芽等，下面就由科润生物来讲一讲焦香麦芽吧。

焦香麦芽的主要介绍焦香麦芽有浅色和深色之分，在国标中其色度在40~140EBC之间，巧克力麦芽，多用于制造中等浓色啤酒，能增进啤酒的醇厚性，给予一种焦糖和麦芽香味，并有利于改善啤酒的酒体、泡特性和非生物稳定性，在上面啤酒及下面啤酒中应用均很普遍。焦香麦芽的分类根据其色度的不同，焦香麦芽可分为以下几种麦芽：1、浅色焦香麦芽：色度在30~100EBC单位之间，浅黄色，具有淡淡的焦麦香味，甜中微苦。2、深色焦香麦芽：色度在200~300EBC单位之间，深褐色，具有典型的令人愉快的浓郁焦香味。

大麦芽为禾本科一年生草本植物大麦的成熟果实经发芽干燥而成，表面黄色或淡黄棕色，胚乳很大，乳白色，粉质，味微甜，丹东麦芽，是酿造啤酒的主要原料，在选购麦芽时有一些标准，下面就由科润生物来讲一讲吧。

可溶性氮

可溶性氮是衡量蛋白质溶解程度的重要指标，对麦汁品质有较大影响，特种麦芽，一般以库尔巴哈指数表示，在一定程度上也反映了麦芽细胞溶解程度。麦芽的可溶性氮既不能太高也不能太低，以650-750mg/l为宜。如果数值低于这个范围，麦芽的蛋白质溶解度就太低了，虽然这对发酵和酵母繁殖没有大的影响，但会反映啤酒的香气类型，如会使乙醇含量升高，但如果可溶性氮的含量太高，其香气类型不会有什么变化，却对啤酒味道有影响，尤其是酒体会醇厚。使用未发芽谷物，咖啡麦芽，降低溶解蛋白含量，会使啤酒具有“干”的味道。使用蛋白质溶解度低的麦芽也可以达到这种效果，也会使啤酒的酒体变淡薄。糖化对蛋白质溶解仅有一定的影响，因此麦芽的蛋白质显得特别重要。精酿啤酒的溶解度要适中，不能过高或过低。

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