川湘菜

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深圳的“川菜映像串串香”早出现在二十世纪八十年代中期。那时重庆火锅刚进入深圳餐饮市场不久，一些城镇待业人员为了生计，就在一些热闹的场所如商场、影剧院、录相厅等附近摆摊经营“串串香”。以竹签串豆干、兔腰，在卤锅中烫熟，蘸上麻辣调料，“好吃嘴”们边走边吃，逍遥自在。风味浓郁、菜品丰富、服务优质，价廉消费而深受大众青睐，食客络绎不绝。串串香”又名“麻辣烫”，它实际上是火锅的另一种形式，所以人们往往又称它为小火锅。“串串香”早出现在二十世纪80年代中期的深圳。那时重庆火锅刚进入深圳餐饮市场不久，一些城镇待业人员为了生计，就在一些热闹的场所如商场、影剧院、录相厅等附近摆摊经营“串串香”。冷串串冒菜价格多少钱冒菜和冷锅串串起源于火锅，属于火锅的小字辈和衍生品，聪明伶俐的四川人将火锅小型化和低成本化，使得众多喜好火锅口味的人们花很少的钱也能享受火锅的麻辣鲜香。冒菜、冷锅串串，一般在餐馆、酒楼很少见，大都在黄昏傍晚，街头巷尾等摊点经营，其特点是荤素搭配、老少皆宜、经济实惠，香气扑鼻、诱人食欲，是低端消费中受大众欢迎的创业项目之一。蜀味香培训中心的老师在冒菜底料的炒制、味碟的制作、碗料的调味方面都拥有非常丰富的经验，培训中心开设冒菜课程并赠送冷锅串串培训项目，此项目已经使数十位爱好美食的创业者走向成功的道路，广受好评。冷串串冒菜技术培训冒菜的底料汤汁类似于火锅，由豆瓣、辣椒、花椒、姜以及各种香辛料在油中炒制，再加入鲜汤熬制而成。制作冒菜时，即将各种配菜装入竹篓或金属筛筐，浸入大锅中正在沸腾的底料汤汁里面煮熟，并往往将竹篓或筛筐在汤汁中上下提动使其均匀受热，此过程即冒菜中“冒”字的含义。冒菜制作完成时，会将煮熟的菜品和一些底料汤汁倒入碗中，同时加入香油、蒜末、葱花、碎芹菜、碎香菜以及盐、味精等各种调味品，即可食用。区别于火锅的地方是：冒菜通常为单人份量，每份冒菜包含搭配好的各种菜品，煮熟的过程由店家完成，盛放的碗中已有调味料故不再需要蘸碟。

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冷串串串串香制作程序：1、制汤料。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣(先剁细)，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放人豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成汤料。2、制主料。将荤菜洗净，鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，穿成约三四十克一串。3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。乐山冷锅串串的做法1、制卤水，炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。 乐山冷串串，又称“乐山钵钵鸡”，是四川乐山的汉族传统小吃，属于川菜系。早出现在二十世纪八十年代中期。和冷锅鱼同出一辙。但比之略有不同。它是由各种蔬菜、肉食切成不规则的形状，再用做好的竹签把这些菜品穿成一串一串，后把它放入秘制配方的锅里加工煮熟即可食用。乐山冷串串，是草根美食大众化的体现，它实际上是火锅的前身或者另一种形式，所以人们又往往称其为小火锅。乐山冷串串不仅入口麻辣香味，价格也实惠，素的五毛，荤的1元，有些特质的2、3元不等。乐山冷串串的菜品各种各样，素的有：藕片，土豆，大头菜，海白菜，海带，青笋，贡菜，莴笋，豆腐，西兰花等荤的有:郡肝，鸡爪，鸭掌，鸡肉，翅膀，特质的有：脆皮肠，火腿肠，兔子..