年夜饭熟食尚康八大碗

记者看到，这份菜单上一共记录了30多道菜，分为冷盘、热炒、大菜和点心四大类。“这份菜单是根据我小时候的记忆写成的，基本上还原了七八十年前苏州大户人家新春佳节的食谱。配上之前我整理出来的《老苏州私房菜谱》和《老苏州美食台历》，现在普通人家也能吃上以前大户人家的苏式年夜饭。”陈好婆说。

这份《老苏州年夜饭菜单》中冷盆有香菜干丝、香糟鸭舌、葱油白切鸡、五香牛肉、苏式叉烧、西湖糖藕等10道菜;热炒有响油鳝糊、清炒虾仁、白什盘、红什盘、炒鱼片、莼菜银鱼羹等12道菜;大菜为酱方、酱蹄髈、扁尖老鸭煲、清蒸太湖白鱼、松鼠鳜鱼等7道菜;点心分为酒酿圆子、八宝饭、什锦等三道甜点。“以上这些菜品，几乎包含了老苏州年夜饭所有常见的美食。”

陈好婆自幼喜爱烹饪，2017年，双塔街道百步街社区工作人员通过整理、记录陈好婆口述的传统苏帮菜烹饪方法，相继推出了《老苏州私房菜谱》、《老苏州美食台历》，其中收录了20多道传统苏帮菜的名称和烹饪方法。“随着时代的变迁和人们生活水平的提升，苏州人餐桌上的美食也发生了很多改变，传统的老苏州年夜饭渐渐难觅踪影，这是件非常可惜的事。”陈好婆说，为了保留最纯正的苏州年味，她特地赶在春节来临前凭借记忆写出了这张年夜饭菜单，帮助恋旧的老苏州回味舌尖上的年味，同时也希望苏州春节的传统美食可以继续传承下去。

蔚县传统的“八大碗”有五色相间的“丝子杂烩”肥而不腻的“炒肉”，有隔壁相望的“酌蒸肉”，有荤藏素裹的“虎皮丸子”，有肥瘦相兼的“浑煎鸡”，有鲜嫩别致的“块子杂烩”，有调味精美的“清蒸丸子”，还有素淡清香的“银丝肚”。在这“八大碗”中，前五碗属于浑汤菜，其调味浓郁，甚饱口福，后三碗属于清汤菜，其清淡爽口极振食欲。丝子杂烩清蒸丸子承德满族八大碗承德做为清朝300年的夏都，饮食文化深受满族影响，所以承德地区的八大碗属于味道比较正宗的满族味道。满族八大碗是满汉全席的一部分，属于下八珍，在清朝的时候凡是讲究的人家宴请尊贵的客人都要上这个满族八大碗。雪菜炒小豆腐八大碗往往用于宴客之际，每桌八个人，桌上八道菜，上菜时都用清一色的大海碗，看起来爽快，吃起来过瘾，具有浓厚的乡土特色。红扒猪手满族八大碗是满族特有菜种，由雪菜炒小豆腐、卤虾豆腐蛋、扒猪手、灼田鸡 、小鸡珍蘑粉、年猪烩菜、御府椿鱼 、阿玛尊肉等八种菜组成。卤虾豆腐蛋灼田鸡在承德市内最讲究的满族八大碗就是乔家满族八大碗了。米豆腐炖狍子肉八大碗分别代表了8种不同的烹饪手法，以扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘烹饪手法，讲究味道厚重，以飞龙、鹿肉、驼峰、松雀、狍子肉等养殖动物为代表山珍。酸汤飞龙饺乔家满族八大碗，其中包括老满族过年菜、满族强体驼峰、手把骆驼排、酸汤飞龙饺、酱卤松雀等八道主打的满族八大碗。手把骆驼排大厂回族清真八大碗吃货来到大厂，必不可少的菜一定是清真八大碗！点菜很零活，可以全套的点，也可以单独点一碗，一个人吃饭点上一个菜一碗米饭吃的饱饱的。清真八大碗系传统的民间宴客形式，指的是八种装在大碗里的炖菜，讲究料厚物重、味纯汤清、用料广泛、技法全面、有素有荤，大汁大芡，大碗盛放。八大碗是旧时老百姓对物质生活追求的一种富裕标准，一个成功符号。主要配料有牛肉、羊肉、鸡肉、杂碎、丸子、豆腐、白菜、海带、粉条、山药、黄花、胡萝卜等，灵活搭配，以八碗为限。沧州老席儿沧州老席儿俗称“扣碗”，也称“八大碗”，自明朝永乐年间开始流传，至今已有600多年的历史，因古来以农家的粗瓷大碗作为盛器而得名“八大碗”。在沧州东南部，尤其是沧县、南皮一带备受食客宠爱，是该地区婚丧嫁娶必备的老席儿。席以肉为主，传统的有红肉、白肉、松肉，丸子、卷煎等，足可以体现北方的豪迈和爽快。沧州老席以猪肉为主要食材，辅以豆腐、宽粉、嘎巴、白菜等材料作为垫碗，通过汆、煮、炸、溜、蒸等多道工序，肉质酥烂，肥而不腻，荤素搭配，入口即化。清河八大碗在邢台清河，八大碗远近闻名的地方名菜，是当地百姓婚宴上招待客人，八人一桌，上八碗菜，俗称“八大碗”，特别是新娘一方客人高规格的菜肴，过年过节时也拿来招待贵宾。主要有鸡、鱼、肉、丸、藕夹、豆腐夹、茄合、面筋、假菜（用粉条和淀粉制作的一道菜）等。有没有发现各地虽都有八大碗但是用料和做法却大有不同承德有坝上草原，野味丰富所以八大碗有鹿肉、狍子肉等不难看出这小小几碗菜饱含了地域特色和风味你家乡的八大碗又有何不同呢

蒸扣肉做法详细步骤

主料：15cm见方的带皮五花肉，不爱吃肥肉的可选带皮五花肉

必备调料：葱、姜、花椒、八角、盐、料酒、老抽、甜面酱、白糖

可选调料：蚝油、生抽、味精少许、胡椒粉少许

主料示例

详细做法步骤解析：

1、焯水去腥：将整块五花肉洗净处理好焯水5分钟，然后捞出。

2、煮肉断生：另起锅，放入整块煮肉，加入凉水，葱段、姜片、花椒、八角，大火烧开中火煮，煮至7成熟（用筷子费劲能扎动），将肉捞出控干，肉上均匀涂抹甜面酱，甜面酱可用糖色或蜂蜜代替。

3、炸肉上色：油锅多加入一些油，大火加热至7-8成热左右（油面冒青烟），将整块肉下热油锅炸，上色以后，捞出控油，上色后就捞出，再炸肉就黑了。

4、改刀定碗：把方块肉切成肉片，大约5-8毫米厚的大片，整理整齐，皮朝下放入蒸碗之中

5、蒸肉出油：将蒸碗放入蒸锅，大火蒸10-20分钟，然后改小火蒸40分钟，蒸出肉中多余的油脂，大约一小时后，取出蒸碗，将碗内蒸出的油脂倒出。

6、再蒸入味：倒出油脂后，在蒸碗内放入适量的调味品：白糖、甜面酱、盐、料酒、葱、姜、大料、味精、蚝油、胡椒粉少许，然后浇入第2步煮肉的肉汤，再上蒸锅大火蒸20分钟，然后小火或中火蒸1小时左右。

7、出锅扣碗：蒸好后出锅，将碗内汤汁倒出少许，然后拿一个大碗扣到蒸碗上，两手用力挤紧两个碗，然后迅速翻面，将蒸肉扣入大碗，取走蒸肉的小碗，完成扣碗。倒出来的汤汁勾芡后再浇到扣肉上。一道传统风味的蒸扣肉做好了。

上桌前可根据客人口味，加入一些香菜香油，蒸扣肉会更加鲜香四溢！勾芡就是把倒出来的汤汁烧开，取少量凉水加入适量淀粉，倒入到烧开的汤汁中拌匀，使原汁呈为粘稠状。这样做是为了扣肉能吸附更多的汤汁，使味道更加饱满。如果扣肉入味很深，可不必勾芡。上一篇我们说到的蒸方肉做法也是类似，焯水，煮断生，上色，炸制走红，蒸两遍，蒸好后扣入另一个碗内，这也就是为什么叫做蒸方肉、蒸扣肉的原因。蒸方肉这几道蒸菜可以一起煮、蒸，能大大的节约制作时间