陶老大清真八大碗

原来吃年饭的时候，家家户户都是开着大门的。玉皇大帝想了解民间疾苦，于是派铁拐李在此时下凡查看。铁拐李是个跛脚叫花仙。因此便在人间吃年饭的时候，提着篮子跛着脚沿街到各家乞讨。讨完饭，他把讨来的东西提给玉皇大帝看，谁家穷，谁家富，一看就知道了。据此，富的，玉皇大帝便命令有关神仙让他一年遭几次灾，不要太富;穷的，则让他发几次财，不要太穷了。这事儿慢慢传到了人间，有一户人家，比别人都聪明，很快想到了应对之策。吃年饭时，把大门关得紧紧的，家人谁也不准大声说话，等铁拐李来讨饭时，他家年饭已经吃过，打开大门时，桌上空空荡荡的，无以施舍给铁拐李，铁拐李一看，这家够穷了，连年饭都吃不起，于是在他家门口放上几个元宝就走了。这下，这户人家便发了，但没有不透风的墙，别家也看出了他家发财的原因，便都跟着学起来。谁知道铁拐李见家家都关着门吃年饭，便知人们已经知道了他的任务，就不再到人间来讨饭察贫富了。可是关着大门吃年饭的习惯，却从此流传下来。辞年，就是在除夕吃丰盛的晚餐，俗话叫做“年夜饭”，也有的地方叫做“团年饭”、“合家欢”、“分岁酒”、“守岁酒”、“辞岁酒”。辞岁之风自晋朝以来就很盛行，当夜团聚，儿孙绕膝，灯红酒绿，共话团圆。接着就是守岁。西晋周处的《风土志》　说：“除夕夜，围炉而坐，达旦不寐，谓之守岁。”许多诗人都有吟咏守岁的诗句。孟浩然写道：“续明催画烛，守岁接长筵。”杜甫也曾有：“守岁阿戎家，椒盘以颂花。”的佳句，把守岁的乐趣写得活灵活现。

　　江南每年吃年夜饭的时候，家家户户都要把大门关起来，不能大声说话，不能敲击碗筷。吃完年饭后，就要将桌子的碗筷收拾干净，再打开大门，这叫做闭门生财，开门大吉。这规矩习俗据说是为了哄骗铁拐李而传下来的。

开封八大碗制作

扣碗肘子是老开封春节家宴上的一道仅次于芥菜肉、肉的大菜，选料和配料都有讲究，太大不行，太小也不行，前肘有前肘的讲究，后肘有后肘的讲究，话不多说，开始制作，首先把肘子过水除血沫。然后用镊子除去残余的猪毛，然后上色。下一步改刀装碗然后开水上笼蒸1小时香气逼人的扣肘子就完成了。

鸡块扣碗在开封也叫黄焖鸡、扣鸡块甚至简称为鸡块，春节家宴必不可少的一道扣碗，一般自己家里吃饭就是四碗或者六碗，能制作完整八大碗的人家也不多，能在酒席上摆出完整八大碗的证明在座的有尊贵客人，不啰嗦了，开始制作炸鸡块。

首先杀鸡，去处淋巴掏出内脏，冲洗后放入水中浸泡。浸泡时间最少半小时，几个小时也没关系。整鸡浸泡浸泡后捞出控水，然后分割成小鸡块，要小块，块大了一碗装不了几块。分割完成后进行冲洗，会洗出很多血水，冲洗干净后放入漏筐控水。这个时候可以调制面糊，将红薯粉芡和面粉用水调和成稀面糊。然后腌制鸡块，放入鸡蛋、盐、胡椒粉、五香粉，腌制20分钟。腌制过程中坐锅烧油，油量是锅容积的五分之三，中火加热至五成热。然后将腌制好的鸡块放在面糊中包裹均匀，分批放入油锅，等到鸡块定型后用筷子翻动，让它受热均匀。大约四五分钟捞出鸡块控油，这样炸好的鸡块就能做扣碗或者砂锅瓦罐之类的美食了。

河南尚康八大碗，享誉河南，其历史源远流长，可追溯到清朝，至今有100多年历史。清末，河南人经营河南尚康八大碗，熟练掌握河南传统“八大碗”制作技艺。庚子年间（1900年），八国联军攻进紫禁城，御厨李长生到河南躲避灾难，住在饭庄，向赵赞合亲自传授宫廷“八大碗”烹饪技艺。赵赞合虚心好学，认真琢磨，反复练习，很快掌握了宫廷“八大碗”烹饪要领。赵赞合把河南传统“八大碗”和宫廷“八大碗”技艺充分融合，并进行创新，最后形成具有独特风味的河南尚康八大碗菜系，创建了河南尚康八大碗烹饪技艺。经过赵家几代人代代相传，河南尚康八大碗在河南有很大知名度，深受人们喜爱。第四代传人赵敬波在传承河南尚康八大碗传统烹饪技艺基础上，吸收当地食材加以创新，更加符合现代人的口味及对营养健康的要求