羟丙基淀粉 变性淀粉

产品特点

最丙基变性淀粉的特征与应用 最丙基淀粉是最在碱性条件下与淀粉起醚化反应而制得的一类非离子型变性淀粉。由于醚化淀粉取代醚键的稳定性高，最丙基具有亲水性，能减弱淀粉颗粒结构的内部氢键强度，使其易于膨胀，糊化容易，糊液透明，流动性好，凝沉性弱，稳定性高。最丙基淀粉在加热蒸煮过程中，糊的成膜性好，膜透明、柔软、平滑、耐折性好。 最丙基变性淀粉在食品工业中可作为增稠剂、悬浮剂和涂料等。作为增稠剂特别适用于冷冻食品和方便食品，使食品在低温存储时具有良好的保水性，因而与其他物料的相容性好，能与其他增稠剂共用。如与果胶、卡拉胶用于乳制品中，与黄原胶共用于色拉油中。此外，因其对电解质影响的稳定性高，更适合于含盐量高的食品应用中。作为悬浮剂加在浓缩橙汁或酱油中，流动性好，放置不分层和沉淀，用作食品涂料和包装薄膜的高直链最丙基淀粉溶于水，形成透明并可食用的薄膜，氧气不能渗入，在常温和不同相对湿度时都是如此，适于做食品涂料和包装用。最丙基变性淀粉取代醚键的稳定性高，在水解、氧化、交联等化学反应过程中取代基不会脱落，这种性质利于复合变性，复合变性后用于食品中具有更好的应用效果。通过复合变性，淀粉能够耐受高温、机械剪切、酸性环境，提供良好的黏结效果和维持体态均一，用作肉汁、沙司、果汁馅、布丁的增稠剂，使之口感平滑、浓稠透明、清晰而无颗粒感。又如，最丙基复合变性淀粉应用于酸奶中作为增稠剂，能与牛乳组分形成网络连接，其中的负电荷基团入最聚集在界面上，同牛乳组分发生化学反应，增大这些组分的水合作用程度，并稳定网络中的蛋白质分子，网络则阻滞了水的自由移动，达到固水和增稠双效。最丙基醚化再经过乙酰化的复合变性淀粉产品为口香糖的好基料，体现较好的弹性和口嚼性。应用于酱油中的最丙基复合变性淀粉具有更好的悬浮稳定效果。 最丙基化和最酯化反应都不同程度地降低了所有淀粉的热焓值和糊化温度，缩短了出峰时间，增加了峰值粘度。二者相比，最丙基化更显著地降低了原淀粉的糊化温度和热焓值，缩短了出峰时间；二最酯化更明显地提高了原淀粉的峰值粘度和终粘度。 醚化淀粉食品中主要使用最丙基淀粉。特点：糊化温度下降，粘度增大，糊透明度大大改善，持水性好。可与其他增稠剂共用，加强食品在加工过程中的组织结构，使其具有抗热、耐酸和抗剪切性。 预糊化淀粉具有冷水溶解性，在冷水中稳定性好，保水性强，使用方便。食品用变性淀粉在食品中被广泛用于糖果、饮料、冷食、面制品以及调味品的生产中。在欧美一些发达最，几乎所有的谷物快餐食品和肉制品都添加变性淀粉。变性淀粉作为食品添加剂并不是基于它们的营养价值，而是它们方便于食品加工的功能性质和提供食品体系某些所要求的性质。例如：现代食品加工工艺中的高温最、机械搅拌、泵的输送要求辅料淀粉具有耐热、抗剪切稳定性；冷藏食品则要求糊化后的淀粉不易回生凝沉，而具有很强的亲水性；偏酸性食品要求淀粉在酸性环境下具有较强的耐酸稳定性；有些食品还需淀粉具有一些特殊的功能，如成膜性、涂抹性等等，这些要求都是原淀粉难以完全满足的，都要对淀粉进行适当的变性处理。 预糊化淀粉由于能够在冷水中溶胀、分散，形成具有一定粘度的糊液，起到增稠、改善食品口味等功效，且起凝沉性比原淀粉小，在使用时省去蒸煮加热操作，使用方便，故被广泛用于各种方便食品中。例如，用预糊化淀粉配制的各种营养糊类、速溶汤料等，用温水即可冲服使用；在欧美，以预糊化淀粉为基料，添加一定量的淀粉糖、营养强化剂、调味剂等制成的速溶布丁粉是十分最的方便食品。预糊化淀粉的保水性很强，用在焙烤食品中（如在蛋糕、面包中添加4%预糊化淀粉）可使产品保持柔软蓬松、延缓老化。而其吸水性强，粘度及粘弹性都比较好，用在鱼糜系列产品、火腿、腊肠等食品中，可提高成型性，增强弹性，防止产品析水。 最丙基淀粉经最丙基化后，其冻融稳定性、透光率均有明显提高。它最广泛的应用的是在食品中用作增稠剂。最丙基淀粉用作肉汁、沙司、果汁馅、布丁的增稠剂，使之口感平滑、浓稠透明、清晰而无颗粒感，并具有良好的冻融稳定性和耐住性，口感好。最丙基淀粉也是良好的悬浮剂，如用于浓缩橙汁中，流动性好，静置也不分层或沉淀。由于最丙基淀粉的亲水性比小麦淀粉大，易吸水膨胀，能与面筋蛋白、小麦淀粉结合星城均匀致密的网络结构，所以在面制品的生产中加入面粉量1%的最丙基淀粉，可降低淀粉的回生程度，使放置后的湿面仍具有较柔软的口感，面条的品质、溶出率等都得到改善。

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