去腥调味料 酵母抽提物

预制菜系列二：酵母抽提物 上次文中和大家提到了当下很热的预制菜。一说起预制菜，能够存放时间长、加热方便，对厨房小白来说便利性是不言而喻的，同时避免了每天单一泡面的悲剧，增加了可选择的口味，轻松吃上家常菜。但是也有一部分人对预制菜的口味提出了质疑，觉得不如新鲜做出的好吃，那么今天带您来了解一下食品配料之酵母抽提物。 顾名思义，酵母抽提物是以食品用酵母为主要原料，以酵母自身的酶或外加食品级酶的共同作用下，酶解自溶(可再经分离提取)后得到的产品，并富含氨基酸、肽、多肽等酵母细胞中的可溶性成分。根据需要可添加适量辅料进行调配，也可在生产后期增加美拉德反应工艺。因此酵母抽提物属于食品配料，而不是食品添加剂，这也可以打消很多人对于预制菜放入其他特别添加剂会给身体带来危害的担忧了。 随着生物技术的发展，科学家惊讶地发现，酵母--这种神奇的生物，居然潜藏着全部的美味前体物质。其核酸(能有效的降解为呈味鸟甘酸、肌苷酸)及蛋白质(能有效降解为呈味多肽和氨基酸)等美味前体物质异常丰富。 人们利用现代生物工程技术，将天然食用酵母中这些美味前体物质有效酶解及精制，形成了无与伦比的新一代调味珍品--酵母抽提物，即酵母抽提物。青岛日昇昌（食品添加剂）有限公司常年供应酵母抽提物及风味型酵母抽提物，将为您提供专业的服务和最适合您的方案。 国人对鲜味的偏爱，市场上销售的各种调味品往往都会突出一个鲜字，因而各种鲜味增强剂如味精(MSG)、呈味核苷酸二钠(肌苷酸和鸟苷酸，I+G)等产品都具有较大的市场。一般的酵母抽提物虽然在整体呈味上比MSG强，但往往给人鲜度不够的感觉;高I+G含量的强鲜型酵母抽提物通过在自溶过程中控制核酸的降解，使产品中呈味核苷酸 (I+G)的含量增加。高谷氨酸含量的强鲜型酵母抽提物通过酶解自溶过程使产品中谷氨酸含量增加，从而提高产品的鲜度，再加上酵母抽提物天然、营养的特性和良好的加工性能，这样就大大提高了酵母抽提物在与其他鲜味剂竞争中的优势。 与普通酵母抽提物和香精不同，风味化酵母抽提物由于在酵母抽提物基础上糅合了热反应技术，且其主要原料就是酵母抽提物，因此其可以看作是酵母抽提物和香精的结合体。风味化酵母抽提物既具有酵母抽提物呈味好的优势，又具有热反应香精主体风味突出的特点，一深受广大客户喜爱。 酵母抽提物具体可以为食品带来什么功效呢？ 1.增厚鲜味 首先酵母抽提物富含多种氨基酸、多肽、呈味核苷酸、B族维生素、不含胆固醇和饱和脂肪酸。因为本身富含多种氨基酸和呈味核苷酸，其中谷氨酸含量达到8%左右，呈味核苷酸(IMP,GMP)最高可以达到20%以上。酵母抽提物是将MSG和IMP、GMP三种鲜味物质居于一身的鲜味物质，有很好增鲜特性。同时富含肽类物质和呈味核苷酸。酵母抽提物中的 "美味肽"以及提供鲜美风味的小肽和增强风味的肽等含量丰富，其厚味是MSG和I+G所无法比拟的。 2.降盐增鲜特性 研究发现，酵母抽提物能够将人体味觉中鲜味受体接受功能放大，同样也能放大钠的咸度效应，因此，尽管盐(氯化钠)的含量已经降低，但人对鲜味的感受并没有降低;也就是说:添加酵母抽提物后的食品，在低盐的情况下，也能满足人们对美味的需求。在食品调味时，添加适量的酵母抽提物可以减少35%食盐的用量，产品鲜美味得到有效保证，还满足了人们现在对于低盐的健康需求。 酵母抽提物富含多种氨基酸和呈味核苷酸，其中谷氨酸含量达到8%左右，呈味核苷酸(IMP,GMP)最高可以达到20%以上，有很强增鲜性能，当产品中盐浓度>7%时,添加酵母抽提物可以使其口感更柔和、圆润，使单纯的咸变得不再刺激强烈，起到很好的淡盐效果，因此在高盐产品中添加适量酵母抽提物，可以将盐的咸度降低15%左右。 3.平衡异味 研究表明，酵母抽提物含有丰富的肽类物质，它们可以缓冲、平衡不愉快的气味和味道。如鱼、肉制品的肉腥味、烘焙产品的油腻感、食品包装的塑料味等。 4.耐受性强 酵母抽提物能承受食品加工中一些较剧烈的条件变化，如:酸性较强、食盐浓度较高、温度较高或较低、湿度较大等，酵母抽提物本身不会受到影响，其鲜味不会遭受破坏。 （1）耐酸耐盐性能 特制的耐盐耐酸产品在2%醋酸与20%食盐混合溶液中溶解性良好，澄清透亮，没有明显沉淀。 （2）耐温性能好 MSG在120度以上即产生焦谷氨酸，而酵母抽提物产品能耐200摄氏度以上的高温加工，从而在咸味酥打饼干、休闲膨化食品中得到广泛使用。 酵母抽提物是具有食品属性的物质。酵母抽提物不属于食品添加剂，可以在多种调味品中添加使用。由于酵母抽提物营养丰富、加工性能良好，在一些食品加工中往往能起到有效增强产品鲜美味、醇厚感，同时缓和产品咸味、酸味，掩盖异味等作用，酵母抽提物在预制菜中也得到了十分多的应用。 青岛日昇昌食品配料有限公司坐落于美丽的滨海城市-青岛，本公司与世界各地生产商和贸易商均建立并保持着密切稳定的良好合作关系，已发展成为一家集贸易、技术服务于一体的专业食品添加剂企业。产品和服务涉及食品配料，可以为各类型食品加工企业提供安全、优质的食品原料，彻底解决食品企业原材料供给的后顾之忧，降低采购风险。欢迎垂询。