厂商 ：涞水国森金属工艺品制造有限公司
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“电磁铜火锅，又是电磁铜火锅，就前几筷子吃起来香，然后越吃越油腻，吃到最后嘴巴都麻木了。一大锅混在一起的荤素菜肴都是一个味道，为了应付辣味，便使劲地往油碟里加蚝油和醋，最后都变成怪味了。”这是一位吃货在“微博”上对某川味电磁铜火锅店吐槽的一段话。
这里，我仅针对电磁铜火锅使用注意事项味道上容易出现的问题，从技术方面去做一些分析，希望对相关从业人员有所启发。
电磁铜火锅老油的问题
一说起川式电磁铜火锅就不可避免地会涉及到令人尴尬的铜火锅老油问题。在铜火锅行业里，流传着这么一个说法：铜火锅油就像老卤水，越用越香。其实，这种说法并无科学道理，以前普遍用铜火锅老油的原因，主要还是出于成本方面的考虑。
据电磁铜火锅业内人士的介绍，一锅有着3000克电磁铜火锅油的红汤铜火锅，一桌人涮烫下来，往往只会损失250~500克油脂，而剩余油脂怎么处理，也就成了电磁铜火锅行业内争议的一个焦点，把电磁铜火锅油倒掉，或者回收利用，都是个问题，吉林电磁铜火锅，因为这3000克电磁铜火锅油的成本就高达120元左右——包括了油脂、豆瓣、香料、辣椒、花椒以及人工等成本。
目前，成都市内的多数铜火锅店都用的是一次性不回收锅底，而这笔开支自然是要用加收锅底费的办式来弥补，不过加收锅底费也难以把锅底的成本收够，最后只得从菜价或限制消费者自带酒水等方面来弥补。这样一来，在铜火锅店就出现了这么一个有趣现象，客人点吃红汤锅比点吃鸳鸯锅的锅底费还要高，因为前者比后者油脂用得更多，这与以前电磁铜火锅店里的收费情况刚好相反。
再来说电磁铜火锅老油，它真的像卤水那样越用越香吗？
我们知道，每卤制一锅新原料时，都需要往卤水锅里添加香料，从而弥补原料带走的香味，这样一来，卤水自然是在荤原料所含呈香物质与香料的不断交融中，越用越香。而电磁铜火锅店用电磁铜火锅老油，那其实只是在利用油脂，在把用过的锅底油脂打出来加清水沉淀滤渣后，再上火炼干水分才可以重新用来作锅底，这种锅底老油一般会加些姜葱除异味，而不会添加辣椒和香料补充辣味和香味。诚然，在涮烫电磁铜火锅时，因为原料自带的各种呈香物质会释放或渗透到电磁铜火锅油里面，所以也确实增加了电磁铜火锅油的香味，然而这也让人们误以为在反复使用的电磁铜火锅油里边，呈香物质会变得越来越多，于是也就有了电磁铜火锅油越用越香的说法。不过真实的情况是，在原料本身所含呈香物质会渗透到铜火锅油里的同时，铜火锅油当中更多的鲜味、香味和麻辣味也在大量被原料吸收。这样一来，电磁铜火锅油所含香味成分反倒是会越用越淡，应该说味道多半都被所烫食的原料带走了。所以从理论上说，新炒的一次性电磁铜火锅锅底，应当比反复使用的电磁铜火锅老油锅底更香，也更有味道。
不过目前电磁铜火锅市场的现实情况是，一次性锅底的味道往往都不尽如人意，而出现这种问题原因在于，各家电磁铜火锅店炒制一次性电磁铜火锅底料的方法并没有改进和提高，许多炒料师仍然是在沿用传统电磁铜火锅的炒制方法。要知道，炒制一次性电磁铜火锅锅底花费的成本较高，这不单是因为所加入的原材料比传统电磁铜火锅更多，还因为炒制时间会更长，只有长时间地加热，才能让各种鲜味、香味和辣味充分释放出来，这样才能让电磁铜火锅味道长时间地保持稳定。再来说那位在“微博”里抱怨电磁铜火锅只有前几筷子才香的吃货，我基本上可以断定他吃的是“老油电磁铜火锅”。
第二，炒制前要检查对香料的处理是否到位。比如香料要打成粗粉，这样才有利于出香，而对于草果、香果等香料，还要先除去籽，否则味道肯定会发苦。另外，已经打成粗粉的香料，还要先用高度白酒浸泡湿润，这也是有利于出香。
第三，炒制时的油温、火候和时间都应当控制好。在香料下锅炒制时，油温宜低（以三成热为佳），改小火，加热时间也不宜过长，尤其是要避免把香料炒煳。
第二，在配制锅底时，电磁铜火锅油与底料的比例不合理。一般情况下，电磁铜火锅定做，每300克底料可加2000~2500毫升的铜火锅油，调匀便作为锅底，当然这个比例也并非一成不变，而是可根据实际情况去灵活变通。要让电磁铜火锅的香味持久，或是增加底料的用量，电磁铜火锅双耳端锅，或是减少第一次加入香料的比例，加重第二次添加香料的比例。
据笔者所了解，某些调得比较好的品牌铜火锅，其浓郁的香味可持续保持2小时左右，这也正好是客人吃一顿铜火锅所消耗的时间。
关于电磁铜火锅的汤油比例问题
既然川味电磁铜火锅底料当中的电磁铜火锅油成本很高，那我们是否可以减少油的用量并增加汤汁所占比例，从而降低成本并少收锅底费呢？答案当然是否定的。
据电磁铜火锅业内人士介绍，电磁铜火锅油在电磁铜火锅系统内的地位相当重要，它甚至可以决定电磁铜火锅味道的好坏。这么说吧，在一锅调好的电磁铜火锅里，汤汁与油脂的比例一般要达到五五开，而一些口味上乘的电磁铜火锅，汤和油的比例甚至已经是三七开。直观地讲，用标准的电磁铜火锅盆调制一锅电磁铜火锅底汤，其电磁铜火锅油的用量可以高达2000~3000克。如果我们在调制铜火锅时减油增汤，那么出来的就不是电磁铜火锅味道了，而是冒菜、麻辣烫的味道。我们知道，电磁铜火锅主要靠油脂里边的各种鲜香麻辣物质在呈味和提香，当涮烫原料在高浓度的油汤浑浊液里进行时，烫熟的原料表面被带有各种鲜香味的油脂（特别是牛油）紧紧地粘附住，这样便成就了电磁铜火锅的味道。再来对比煮冒菜和烫麻辣烫，我们发现它们在“冒”或“烫”的时候，原料基本上都是被香料辣椒煮熟的，这也是其味道无法与铜火锅相比的主要原因，鉴于此，这里才要告诉大家：为了保证风味，电磁铜火锅里边的铜火锅油是很难减下来的。
关于电磁铜火锅添加汤汁的问题
电磁铜火锅时，中途经常有服务员过来往电磁铜火锅盆里添汤，其实这么做会让电磁铜火锅的味道变淡，进而影响电磁铜火锅味道的稳定。正确的做法应该是，在配锅底时一次性地把汤掺够，中途好是不再添加汤汁。这样一来，即使汤汁和电磁铜火锅油已经减少，锅里油汤的香味物质浓度也并未降低，从而让电磁铜火锅味道尽可能地保持住。当然，这也需要顾客在烫食原料时，随时去掌控火候，该大火就大火，该小火就小火。
一位专业人士说过：“烫电磁铜火锅时，原料其实是在油里面烫熟的，汤水主要是为避免油脂温度过高才加进去的，只要不煳锅，就没必要加汤。”我认为这话说得还是有些道理。
成都火锅起源之谜，四川火锅是怎么来的？
中国的饮食文化源远流长，经过长期演变，逐渐形成“八大菜系”。
近年来，在“八大菜系”中，川菜发展速度之快，传播范围之广，都是其他菜系所不能及的。而在川菜中，又
以火锅最受人们欢迎。
关于火锅，大家已经熟悉得不能再熟悉了，很多人基本上每个月都会至少吃一两次，然而真正了解火锅起源的人却又寥寥无几。
那么火锅到底是怎么来的呢？今天小编就带大家揭秘火锅的起源之谜。关于火锅的起源地。
目前比较流行的说法有三种：重庆、泸州和自贡。
一、火锅发源重庆说说起重庆火锅，大多数人首先想到的就是麻辣毛肚，很多人认为火锅起源于重庆。重庆火锅经久不衰，据重庆电视台2009年10月31日报道，2008年重庆火锅在全国有5万多家，一年的营业额达130多亿元，13家重庆火锅企业为全国餐饮百强，在美国、英国十多个国家和地区都有重庆火锅。重庆已经把火锅视为一种文化，举办过数次火锅文化节。目前有文字记载的最早火锅，被公认的是南宋的涮兔肉。福建泉州人林洪撰写的《山家清供》一书中有这样的记载：游武夷六曲，访至止师，遇雪天，得一兔，无庖人可制。
介绍炭火锅的挑选；首先要看火锅的外部特征，整体造型是否流畅，光亮平整。其次看锅胆大小决定你是刷肉还是温肉炖菜，锅胆大的装炭多一些，开锅快，涮肉速度快，放进肉不需要太多等待就可以食用。锅的尺寸许多商家一小充大是小经销商一贯伎俩。一些支撑支架之类也会省去。他们那句话就是‘是那东西就行了，反正你也没的说.
最主要的对商家来说就是锅胆，一定擦亮眼睛。锅胆出火口就接俩公分厚的，怕烧的地方却是最薄的。买到这种那你就中招了。
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