卤菜培训

凉拌牛肉的做法

【材料】：牛肉500克

【调料】：料酒20克，酱油15克，甜面酱15克，大葱5克，姜3克，香油10克

【做法】：

　　1、把牛肉切成二大块，先放入冷水锅中慢慢煮沸，卤菜培训哪里有，让血污腥臊尽量排出，倒出洗净，再放入沸水锅中，放葱结，姜片，合肥卤菜培训，黄酒，烧沸后，转用小火焖煮约2小时，能用筷子戳通时即熟，可捞出；大葱洗净切成段；姜洗净切成片备用。

　　2、食用时，哪里有学卤菜培训，横着肉纹切成大薄片装盆，淋上麻油，上桌随带酱油，卤菜培训费用是多少，甜面酱，葱白段各一小碟佐餐。

如何熬制熟食卤菜老汤？

熟食卤菜老汤的配料各地口味均有不同，但第1次配卤汁均要用老鸡、猪肉等制成咸鲜汤，再加清水，配上调味，八角、桂皮、小茴香、干姜、干葱、香叶、葱、姜清水洗一下用纱布包好，放汤桶内旺火烧开，再改小火慢慢熬成鲜汤(行语称为“制汤”)。等鸡酥、肉烂、汤汁稠浓香味出时，把鸡肉全捞出，成为原卤。

在卤汁中加调味品，根据各地不同口味，红卤加生抽、白糖、盐、酒、鸡精等，白卤加盐、鸡精、酒(不加生抽、白糖)。白卤制出的菜肴保持原料的本色，清淡鲜香，适合春夏季节;红卤制的菜肴鲜香咸带甜味，味道浓郁，适合秋冬季节。加香料也要根据各地口味不同，还要看卤原料的性质来决定，如卤鸡、鸭、鹅、牛等，香料可重一点。有的原料如蛋、豆腐、素鸡则香料较轻一点。

卤制原料时的关键

卤锅的选用：最1好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。

要掌握好火力：一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。

要掌握好原料的成熟度：原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。

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