卤菜培训

如何熬制熟食卤菜老汤？

卤制品要根据原料的老嫩掌握卤的时间，火烧开微火卤1~2小时，豆制品15~20分钟。红、白卤要分开，卤好的菜若上午不吃晚上吃，还是要浸泡在卤汁内，专业卤菜培训，要吃时取出改刀装盆。

保存好熟食卤菜老汤，对卤好菜肴很重要。卤好菜后老卤要烧开，待冷透后，不要随便晃动，更不能掺入生水，否则老卤要变质。两三天要回烧一次，夏天要放入冰箱内。这样卤汁常年不坏，经常可以做卤菜，也会越来越有味，但下一次做卤菜时，老卤内要加点热水和调味，还可适量加点香料，以保持老卤不太红，专业的卤菜培训学校，不太咸。

酱卤猪蹄做法

用料：猪蹄800克、八角1个、桂皮1段、香叶2片、草果1个、干辣椒3个、花椒1小撮、冰糖1把、姜3片、鱼露2汤匙、生抽1汤匙、老抽2汤匙、苹果酒3汤匙、米醋1/2汤匙、盐3茶匙、水6汤碗

1、准备材料：猪蹄以及其余的香料和调料

2、除冰糖外的所有辅料用纱布包好

3、猪蹄洗净入冷水锅，加些花椒同煮，煮开后稍煮一会去尽血水(花椒能很好的去腥，煮的时候不要盖盖子，山东卤菜培训，让腥味散发)

4、用流水冲洗干净后的猪蹄重新入锅，加水煮开

5、再加入包好的料包和所有调料煮开转小火炖1个小时左右至猪蹄软烂(盐可以晚一些加，等猪蹄软烂之后再加)

6、猪蹄捞出沥干汤汁即可(煮好后不要马上出锅，可以盖着盖子焖一会让猪蹄更入味，汤汁放凉后可以入冰箱冷藏，作为老卤)

卤水发酸防止方法：

防止染菌

① 首先是环境，卤菜的房间卫生条件要好，要保持干净、卫生。

② 其次是卤水本身，对使用的工具器材要进行高温消毒处理，烧开的卤水不要搅动、晃动。

③ 烧开卤水的过程中被不要用锅盖，防止滴水到卤水中产生二次染菌。

④ 卤水面上有一层卤油，这层油能把卤水和空气隔开，防止空气中的细1菌污染卤水，建议不要动，除非卤油太多。

⑤ 卤水中的骨肉渣要定期过滤，因为这些骨肉渣会给细1菌繁殖提供很好的营养物质，所以你的卤水最1好每天用密笊篱过一遍，把残渣都过掉，同时在卤制的过程中要注意撇净浮沫。

⑥ 你要卤制的东西，在放进桶里之前要先用飞水十几分钟，否则的话，也很容易使汤变质。

⑦ 卤水不用时，要把香辛料捞出放冰箱中冷冻，使用时再重新放入卤水中，卤菜培训机构，因为有些香辛料如辣椒等，会漂浮在卤水上面，和空气接触面积很大，很容易染菌。

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