卤菜培训班

红卤水的配方及做法：

1、将猪骨洗净，冷水入锅，加入姜葱蒜大火烧开，撇去浮沫后加入几滴白醋，转小火熬制；

2、半小时后将各种香料装进香料包内封好放进高汤，再加入葱结、姜块、黄酒、酱油、盐等调料；

3、在汤中加入炒好的糖色或是红曲米水，卤菜培训班，红卤水就完成了。

香料配方：肉豆蔻60g，草豆蔻40g，甘草、当归各30g，荜拨18g，小茴香55g，山楂干100g，白豆蔻、白芷、陈皮各20g，白果50g，香叶、桂皮、灵草各10g，扎入纱布中制成香料包，卤菜培训机构，冷水浸泡三十分钟即可使用。

糖色制作方法：锅内倒入植物油，油温六成热时倒入白糖，小火慢慢翻炒，当锅内的泡沫由大变小时，就可以了。

如何熬制熟食卤菜老汤？

熟食卤菜老汤的配料各地口味均有不同，但第1次配卤汁均要用老鸡、猪肉等制成咸鲜汤，再加清水，配上调味，八角、桂皮、小茴香、干姜、干葱、香叶、葱、姜清水洗一下用纱布包好，放汤桶内旺火烧开，再改小火慢慢熬成鲜汤(行语称为“制汤”)。等鸡酥、肉烂、汤汁稠浓香味出时，把鸡肉全捞出，成为原卤。

在卤汁中加调味品，根据各地不同口味，红卤加生抽、白糖、盐、酒、鸡精等，白卤加盐、鸡精、酒(不加生抽、白糖)。白卤制出的菜肴保持原料的本色，清淡鲜香，适合春夏季节;红卤制的菜肴鲜香咸带甜味，味道浓郁，适合秋冬季节。加香料也要根据各地口味不同，还要看卤原料的性质来决定，如卤鸡、鸭、鹅、牛等，香料可重一点。有的原料如蛋、豆腐、素鸡则香料较轻一点。

卤水发酸防止方法：

防止染菌

① 首先是环境，卤菜的房间卫生条件要好，要保持干净、卫生。

② 其次是卤水本身，对使用的工具器材要进行高温消毒处理，烧开的卤水不要搅动、晃动。

③ 烧开卤水的过程中被不要用锅盖，防止滴水到卤水中产生二次染菌。

④ 卤水面上有一层卤油，这层油能把卤水和空气隔开，安徽卤菜培训，防止空气中的细1菌污染卤水，建议不要动，除非卤油太多。

⑤ 卤水中的骨肉渣要定期过滤，因为这些骨肉渣会给细1菌繁殖提供很好的营养物质，所以你的卤水最1好每天用密笊篱过一遍，把残渣都过掉，同时在卤制的过程中要注意撇净浮沫。

⑥ 你要卤制的东西，在放进桶里之前要先用飞水十几分钟，否则的话，也很容易使汤变质。

⑦ 卤水不用时，要把香辛料捞出放冰箱中冷冻，使用时再重新放入卤水中，正宗卤菜培训，因为有些香辛料如辣椒等，会漂浮在卤水上面，和空气接触面积很大，很容易染菌。

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