特色卤菜熟食培训

卤料制前处理:⒈清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。⒉初步刀工处理。肉改刀成250~1000克左右的块;肠改刀成45~60厘米左右长的段;肝改刀成500~600克的块;牛肚改刀成1000克左右的块;其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

卤菜卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，山东熟食培训，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存，应注意以下几点:⒈撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。⒉要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，熟食培训机构哪家好，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，特色卤菜熟食培训，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。⒊盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，专业熟食培训学校，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。

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