羊蝎子火锅培训

羊蝎子其实就是对羊脊椎骨的称呼，并不是火锅中加了蝎子，而是用羊脊椎骨再加上羊的其它骨头一起熬出来的汤，制作并不复杂，关键在于如何吊汤。羊脊椎骨需整根，羊的其它骨头需斩断。 长沙曾食坊羊蝎子火锅原料： 羊脊椎骨6根（约10千克），花椒450克，白萝卜500克、胡萝卜200克，盐40克、味精15克、鸡精10克、胡椒粉5克，调味滋补料包1个。 济南 长沙曾食坊羊蝎子火锅调味滋补料包配方： 大枣6枚、党参3根（约6克）、泡好枸杞6克、葱白段15克、去皮姜片10克，白芷1克。 长沙曾食坊羊蝎子火锅制作方法： 长沙曾食坊羊蝎子火锅（1）选料： 羊蝎子应选用一年内的绵羊脊椎骨，而且要求上面要带一定量的羊肉。最好选用新鲜的、五速冻过的。其次，还要用一些其他羊臀头瑞且骨头砸断后要有骨髓，这些都不可忽视。 长沙曾食坊羊蝎子火锅（2）吊汤： 以35千克的水为例，需用羊脊椎骨6根（约10千克），每根长约50厘米，用刀剁成两段。先将其用沸水汆透，用细铁丝捆起来（主要是便于捞出）。羊骨头汆透后，用刀剁成小段，使骨头的骨髓能够露出来，其它羊骨头的用量约5千克。 450克花椒，用加有白酒的清水浸泡30分钟，捞出装入洁净的纱布中包裹起来。洗净的白萝卜500克、胡萝卜200克都切小块，也用纱布包起来。 卤桶底部垫入竹算子，上放花椒包，再放竹算子，依次放羊碎骨，捆好的脊推骨，注入35千克清水，大火烧45分钟，待羊椎骨六成熟时，捞出来，用中火继续熬1.5小时至汤色浓白，捞出羊碎骨及纱布包，此时汤剩约21千克左右。 长沙曾食坊羊蝎子火锅（3）火锅的调配： 用容量4千克的火锅盆，加调味滋补料包1个,盐40克、味精15克、鸡精10克、胡椒粉5克、注入吊好的汤，取一根煮好的脊椎骨，用刀顺椎骨缝切成小节，放入火锅盆，烧开后上桌，上桌时可跟泡好的粉丝、白菜叶、冻豆腐、鸭血、豆腐各一盘，将锅中的羊椎骨食完后即可涮食青菜之类的原料。 长沙曾食坊羊蝎子火锅（4）同时可根据本地饮食习惯，将汤调制成川式红汤。方法是：在调配好的火锅中加入老油及辛辣料、麻椒等，即可成为红汤羊蝎子火锅。在此基础上也可随带红油、蒜泥、麻酱、乳香汁等味碟。食完羊蝎子还可以测时令蔬菜、小肥羊片、肥牛及主食等。 长沙曾食坊羊蝎子火锅羊蝎子火锅 长沙曾食坊羊蝎子火锅特点： 北京原知原味食坊招牌菜品，口味香醇，回味无穷。 长沙曾食坊羊蝎子火锅原料： 精选羊蝎子1500克（羊蝎子一定要选内蒙古以西的小绵羊），五色蔬菜（如白菜、豆腐、木耳、油菜、胡萝卜等）各100克，鲫鱼1条（重约1千克）。 长沙曾食坊羊蝎子火锅调料： 盐20克，鸡精50克，料酒150克，老抽50克，胡椒粉3克，葱、姜各30克，香料包（花椒25克，辣椒30克，白胡椒粒50克，当归5克，郫县豆瓣50克，陈皮8克，甘草10克，草果、砂仁、八角各5克，小茴香4克，山奈3克），大枣、枸杞各10克，鸡汤1千克。 长沙曾食坊羊蝎子火锅制作方法： （１）羊蝎子剁成7厘米长的段，用清水浸泡3小时，捞出放入沸水中大火汆3分钟，捞出控水备用；鲫鱼宰杀，去鳞去内脏后洗净备用。 （２）取一不锈钢锅，加入清水7.5千克、羊蝎子段大火烧开，放入料酒、老抽、香料包、葱、姜小火烧开，打去浮沫改小火炖30分钟，加鸡精30克调匀后再炖5分钟离火，捞出香料包． （３）将羊蝎子取出放在火锅的外圈内，将鸡汤放入火锅内加盐、胡椒粉、大枣、枸杞、鸡精20克调匀后上桌，上桌后桌下点酒精炉，将鲫鱼放入火锅内盖上盖子小火加热，跟五色蔬菜涮食。 拓展阅读 正宗重庆老火锅 重庆火锅雄征全国，飘香海外。其味道醇正鲜香嫩脆，麻面不烈，辣而不燥，汤油红亮，久而不变。重庆火锅最重要的火锅底料的配制，配制火锅底料可以一次配制几天的用量，这样节省原料，平时营业也不慌不忙。 重庆老火锅底料由于加有植物油、豆瓣浆、花椒、豆蔻、草果、丁香、良姜、山萘等配料，因此底料具有独特的香味浓郁的麻、辣、鲜等风味，而且不会出现传统的麻辣火锅料食用后咽喉干燥，、疼痛等现象，配方中的豆蔻、草果、丁香等开胃和胃，桂皮、小茴香、干辣椒、良姜等温中散寒、行气健脾、而且干辣椒中还含有维生素A、C，可刺激人体胃液的分泌，增强食欲，适于家庭、饭店和宾馆食用。 火锅底料的配料是：色拉油、冰糖、豆瓣酱、花椒、干辣椒、八角、桂皮、豆蔻、草果、丁香（有的地方不喜欢此味也可以不加）、小茴香、良姜、山萘。 长沙曾食坊羊蝎子火锅制作步骤： 1、将0.9千克色拉油放入锅中,烧开,放入0.8千克冰糖，熬熔后放0.8千克豆瓣酱，在微火下搅匀，再放入0.08千克花椒、0.07克干辣椒，煮40分钟停止加热。 2、在另一个砂锅中放入27千克水以及0.06千克八角、0.07千克桂皮、0.03千克豆蔻、0.03千克草果、0.01千克丁香、0.07千克小茴香、0.03千克良姜、0.03千克山萘，烧开后微火煮12分钟。加入步骤1、制得的混合料，根据各人的口味再加入适量的精盐，煮至10分钟后冷却至室温即可。 由于火锅的特有麻辣，很多并适应，因此聪明的重庆人又总结经验，搞出一个特有的酸香火锅底料。 底料的配方是：西红柿、红辣椒、植物油、发酵的淀粉（面粉或米浆）水、生姜、花椒、食盐、料酒、这种底料的最佳比例是：5公斤西红柿、5公斤红辣椒、0.5公斤植物、0.1公斤生姜、0.05公斤花椒、食盐食量、0.1公斤料酒、10公斤发酵的淀粉（面粉或米浆） 长沙曾食坊羊蝎子火锅具体制作方法: A、将西红柿、红辣椒、分别加入生姜和料酒进行发酵，再将0。1公斤淀粉（面粉或米浆）加入2公斤温水进行发酵12小进（也就是水泡，天热时间少一些）。 B、另取花椒0.05公斤用植物油5公斤煎沸,再将发酵的西红柿、红辣椒、淀粉发酵水混入刚才煎好的花椒油中，加入食盐后搅拌后冷却。即成。 本火锅底料具有特殊的酸香味，制作的火锅使人们食用后油而不腻，开胃健脾，产品适合各种火锅使用。 俗话说：“吃猪不如吃牛，吃牛不如吃羊。”而羊蝎子又是羊中精品----其肉香嫩而不腻，其骨多髓而不滑，其汤浓香而不膻。喜食肉者，解馋而体不长胖，营养而脂未增高。所以说，身体肥胖者，血压、血脂高者宜食羊蝎子以代猪牛。而且，据专家称“更具有滋阴清热、养肝明目、补钙益气之特效。”（引自李波《在郑州吃糊辣羊蝎子》） 小吃培训项目： 1、早餐系列培训（包子馒头、饺子、肉饼、酱香饼、馅饼、营养早餐粥、小笼包，果蔬包，　　　卡通包，卡通馒头，米花糕，生煎包.油条，芝麻球，馄饨，灌汤包； 2、早餐汤粉培训；(湖南牛肉粉、渔粉、卤粉，湖南米粉，邵阳米粉、原味汤粉、羊肉粉、重庆酸辣粉、重庆小面，砂锅粉 、凉皮凉面、特色粉面、杂酱面，肠粉； 3、主餐培训项目：（浏阳蒸菜、煲仔饭、卤肉饭，纸包鱼，石锅鱼，烤肉拌饭，盖码饭、炒菜，湘菜，木桶饭、风味小炒、特色炒饭炒粉 ； 4.夜宵系列培训：烧烤，烤鱼，湘西小串，唆螺，口味虾，卤虾，开心花甲，烤猪蹄，锡纸脑花、铁板烧、炒粉炒饭； 5、休闲小吃项目：（奶茶、麻辣烫、广式糖水，印度飞饼，凉拌菜，关东煮、冒菜，卤菜，酱板鸭，麻辣菜，油炸，臭豆腐，奶茶，泡菜，冷锅 串 串，串串香、寿 司、常德鸭霸王、泡椒凤爪、章鱼小丸子