湖南盐水鸭铁板烤鸭培训

南京盐水鸭制作历史悠久，积累了丰富的制作经验。鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后，桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味佳，名为桂花鸭。 盐水鸭最能体现鸭子的本味，做法返璞归真，滤油腻、驱腥臊、留鲜美、驻肥嫩，常吃盐水鸭还能抗炎消肿拒衰老，心血管病患者尤适宜。现代工艺 原料验质 制作盐水鸭所需的材料 制作盐水鸭所需的材料 (1)原料无淤血、无黑斑、毛净度好，整鸭原料食管、气管不得残留，口腔无异物、无玻璃、砂石、铁杂质等有害物质侵入;(2)原料温度10℃以下。 清洗工序 (1)清洗原料用流动水，水温14℃;(2)产品表面血水洗净。 炒盐工艺 (1)将所用器具清洗干净;(2)炒盐配比食盐6kg，花椒12g，大料6g;(3)原辅料同时入锅，均匀搅拌，文火炒制，均匀翻动，保证原辅料受热均匀;(4)盐要炒到粉状，但不能炒糊，辅料要脆;(5)炒盐自然冷却备用。 腌制工艺 (1)沥干净鸭水分;(2)腌制炒盐用量为45g/kg;(3)定量的炒盐取一半装入鸭的内膛，用手指将炒盐顺鸭脊骨往其他部位腌制，保证均匀，内膛腌制完毕后，取另一半炒盐将表面均匀腌制;(4)腌制时间4h。 熬卤复卤 南京盐水鸭 南京盐水鸭 熬卤:(1)新卤卤水配料为炒盐、姜、葱、香辛料(大料、花椒、豆蔻等);(2)老卤需用浸泡鸭膛的血另加炒盐、姜、葱、香辛料(大料、花椒、豆蔻等);(3)自然冷却，备用。 复卤:(1)腌制好的原料沥干水分;(2)每缸定时浸泡，整齐摆放，用木格将原料压在卤水中;(3)复卤时间4h，捞出沥干水分。冷藏保存:冷藏温度要求0~5℃，时间48~60h。 煮制冷却 (1)鸭体表面残留血水清洗干净;(2)锅内水烧开时，将姜、葱大料、花椒、豆蔻等与鸭子同时入锅，烧开以后，迅速控温，同时翻动;(3)全程35min，温度控制在95~100℃之间。冷却分为:(1)自然冷却;(2)修剪跗关节;(3)产品冷却至室温。 包装杀菌 真空包装，分切鸭体，先将胸部用切割机切开，再用切割机将鸭脊部分开，将产品分批，按规定进行配重，装袋时保证袋口无油污，脊部对准袋内垫片，所配重的碎肉不外露，产的外观要求完美。杀菌:蒸气杀菌，温度123℃，压力0.14MPa时记时，时间30min，产品杀菌后迅速入水槽(≤20℃)降温，产品温度降至30℃后，捞出入0~5℃库存放。 盐水鸭训练适合对美食感兴趣的创业者供给技术训练，对想开店的创业者、小本创业、大学生创业、农民工致富等人群报名学习。曾食坊总部确保签定训练合同，包教包会，全程真实材料实践动手，核心技术无保留传授，半途不收取任何杂费，确保每位创业者把握核心技术。 [盐水鸭训练内容] 盐水鸭又叫桂花鸭，是南京闻名的特产，我国地理标志产品。因南京有“金陵”别称，故也称“金陵盐水鸭”，久负盛名，至今已有两千五百多年前史。盐水鸭制造前史悠久，积累了丰厚的制造经历。鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香甘旨美，具有香、酥、嫩的特征。而以中秋前后，桂花怒放季节制造的的盐水鸭色味佳，名为桂花鸭。盐水鸭最能体现鸭子的本味，做法返璞归真，滤油腻，驱腥臭，留鲜美，驻肥嫩，常吃盐水鸭还能抗炎消肿拒衰老，心血管病患者尤适宜。 二、训练内容： 1、盐水鸭的体系讲述； 2、盐水鸭原料的选购； 3、盐水鸭食材的预加工； 4、盐水鸭加工的基本规范； 5、盐水鸭加工的工艺步骤； 6、盐水鸭运营定价准则； 7、系列调味品及原料的货源途径； 8、运营选址与生意技巧,出资分析，运营管理。 特征风味小吃，往往能快速的唤醒顾客们的食欲，招引更多顾客们的光临。小吃职业，种类繁复，口味招引力大，在餐饮商场上占据着相当重要的地位。各种特征小吃，口感上，往往愈加精美小巧，养分丰厚，成为商场上追捧的热点也不稀奇。繁复的种类，愈加开辟了商场。传统的快餐等餐饮方法，产品趋于同质化，口感单一，时刻一长，往往就能引起顾客们的倦怠感。时尚特征小吃，风味佳，更甘旨，更有独特性，种类繁复，长时刻吃，也不会腻。 铁板鸭在生活中是一道比较常见的菜，而且很多人都非常喜欢吃熟食摊上的铁板鸭，但是熟食摊上的铁板压相对比较贵，而且你也不知道他的石材到底健不健康，所以你平时可以自己在家里面学着做，这样就能够让你随时随地都迟到，而且只需要买鸭子回来就可以了，相对来说也是比较省钱的做法。 主料： 整只鸭子约750克调料：盐、花椒、花椒面、胡椒面、酱油、糊辣椒面、香油、味精适量。 做法： 1，把剖好洗净的鸭子里里外外用盐和胡椒面、花椒面涂抹好放置约3外小时，再涂抹薄薄一层酱油放置10分钟。把腌制好的鸭子放入烤箱中用高火烘烤约20分钟。 2，等烤好的鸭子冷透以后，把鸭子砍成3厘米见方大小，把鸭块放在下面烧着木炭火盆上的铁板上用平铲来回翻炒,。 3，翻炒时适当淋点香油，炒至鸭块自己滋滋冒油，颜色呈金黄色、香味四溢后离火。 4，装盘后再往鸭块上均匀的撒上调配好的花椒面、糊辣椒面、味精混合佐料，即可食用。特点：鸭块皮脆肉嫩，麻辣鲜香，食后满口留香。 铁板鸭是一道街边小吃，是将卤制好的鸭子放在铁板上，再用铁铲将鸭子切段，然后撒上特制的调味品做成。街头吃的铁板鸭，远远闻香而至，看着小贩用小小的铁铲，分割着鸭子，不断地翻动鸭子，听着油渍着鸭子发出的响声，同时撒上调味品，散发出让人难以抗拒的香味。