加盟比萨店

与面团相关的名词术语

今天Dr.Pizza整理了一些与面团相关的名词术语，可丰富我们的基础知识面，对于夯实披萨技术也是有一定帮助的。感兴趣的小伙伴们可以了解下。面团吸水量：是指以14%水分为基础，加盟比萨店，每百克小麦粉在粉质仪中揉和成稠度为500粉质单位（F.U.）的面团是所需的水量，以ml/100g表示。

面团延伸度：从拉面钩接触面团开始直至面团被拉断，拉伸曲线横坐标的距离称为延伸度E（单位mm）。

面团形成时间：是指从小麦加水开始到粉质曲线达到和保持稠度极限值所需的时间，以分钟（min）表示。

水调面团：也称筋性面团、韧性面团，是面粉和水调制而成的具有较强筋性的面团。水调面团有冷水面团、温水面团和热水面团之分。

冷冻面团：是指包括所有以面粉为主要原料经过机器揉制加工并经过速冻形成的商业半成品，后期还须经过再加工。

冷藏面团：又称冷控面团、延迟面团，是将面团置于0~6℃保存，酵母处于休眠或者抑制状态，面团没有被冻硬，面团可冷藏5-7天左右。

面团搓圆：又称滚圆，是将分割成小块的面团变成完整球形面团的过程。面团搓圆可将切口处覆盖，恢复面筋的网状结构，便于酵母繁殖发酵。

面团发酵耐力：面团发酵时间的长短。耐力强，加盟比萨，则面团发酵的时间长。

发面：指面团在一定温度/湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。此外，发面也指经过发酵的面。

醒面：是指将和好的面在进一步加工或烹饪前静置一段时间。醒面的过程使面团更易加工，制品会更筋道、有嚼劲、柔软，口感更细腻顺滑。

面团改良剂：能够改善面团加工性能的一类添加剂的统称，包括氧化剂和还原剂。氧化剂可增加面团的弹性和韧性；而还原剂可减小面团的弹性和韧性，增加面团的拉伸性。

?关于意大利披萨的那些习惯性的错误认知

问：披萨的身世和马可·波罗有关系么？

随便搜下披萨的起源，定能看到一个'一本正经胡说八道'的版本。据说，当年马可·波罗来中国旅行时，吃到了中国北方的葱油馅饼，念念不忘。

在一个聚会的场合下，向一位来自那不勒斯的厨师朋友描述着自己在中国吃到的葱油馅饼。但却未能成功，只得将馅料放在面饼上，并配上了其他作料，披萨就这么出世了~

事实上，披萨的身世和马可·波罗其实并没有关系。因为在马可·波罗生活的13世纪，制作披萨的四要素之一——番茄还没传入欧洲！如果硬要扯上关系，那也是关系非常远的远亲吧。严谨地说，那不勒斯才是披萨的发源地。

问：号称女王披萨的玛格丽特披萨，和女王有渊源吗？

这是一个美丽的传说：大概是1889年的意大利，国王和王妃拜访那不勒斯时，一位披萨厨师为迎接他们，在当时那不勒斯非常流行的一种面饼中加入绿色的罗勒叶，白色的马苏里拉芝士和红色的番茄，正如意大利的三色旗，王妃玛格丽特非常喜欢，因此就把这款披萨命名为'Pizza Margherita'！

其实，玛格丽特披萨可能在女王到访的前几年就已经出世了。现在看来也不过是一次成功的借势营销，但也足见意大利人对披萨的情结非常热烈，顺理成章地成为了意大利的'国食'。

关于玛格丽特的传说是那不勒斯披萨店Pizzeria Brandi开始的，作为意大利有名的百年披萨老店，Pizzeria Brandi店内的墙上挂着很多慕名来过的名人照片，有幸去到那不勒斯的伙伴们，不妨去实地追溯一下。

披萨店的制冷设备该如何保养？

麻雀虽小五脏俱全，比萨加盟，即便披萨店规模再小，制冷设备也是不能少的，至少得配备1台冷藏冰箱、1台冷冻冰箱、1台制冰机。制冷设备的大小、数量则取决于我们披萨厨房的容纳限度。

用于存放冷藏发酵面团和其他原料的冷藏冰箱可选择温控更为准确的风冷冰箱，而存放冷冻食材可选择价格更低的直冷冰箱，有效缓解开店初期的资金压力。

对冰箱对清洁保养时，手握比萨加盟，要检查冰箱的制冷功能是否正常，检查温控装置，定期对电机检修。冰箱处于运行状态时，切忌频繁切断电源，容易造成损坏。直冷冰箱需要定期除霜，所以保养频率会高一些。而风冷冰箱要对冰箱门内外侧及封条部分做好清洁，冰箱内部如有异味要及时去除。

披萨店的和面机该如何保养？

披萨店中的和面机也挺重要的，调制披萨面团需要一台立式和面机，双速双动是上佳的选择。考虑到和面机的采购成本，中小型披萨店资金有限的情况下也可用打蛋机替代和面机，不过也要接受面团品质不佳的事实。

披萨店基本每日都要制备新面团，所以日常使用后，要及时对设备做好清洁工作。而为了延长和面机的使用寿命，定期的维护保养工作也不能少。

使用和面机前要检查各个零部件（是否有松动），使用后要及时清洁和面机（内壁和外侧），特别是搅拌勾和搅拌缸。另外，齿轮和轴承也要经常上油润滑保养，定期检修电机。

作为职业披萨人，我们要养护自己的左膀右臂，厨房的硬件设备是我们的装备，为了确保它们能够长久运转。日常使用时要注意操作规范，同时要勤于清洁保养，不能让它们处于超负荷运转状态。

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