北京菜谱设计和菜谱制作

 国宴是许多重要历史事件的载体，国宴见证一个国家重要外交发展史。历史在一次次的国宴故事里蜿蜒展开，让人难以曲尽其妙。国宴是一种文化展示，它是集中国家饮食文化特色和礼仪文化特色于一体的国典形式之一，浓墨重彩不为过。

       新中国成立后每次国宴规模大，出席者达500至800人之多。每年例行国庆招待会人数达3000至5000人。地点通常选择在人民大会堂或钓鱼台国宾馆，1959 年前则在北京饭店、中南海勤政殿等地举行。我在礼宾司任职多年，亲历了许多国宴。
      国宴瘦身
     上世纪60年代，我国欢迎来访国宾的国宴通常设宴席50多桌，除邀请来访国宾一行出席外，还邀请各国驻华使节夫妇，外交团就占了20多桌，加上外国常驻记者及中方陪客，济济一堂。随后又几次改革调整，欢迎国宴由原来约50桌的规模缩小至今天约10桌的规格。
   目前的国宴通常为7至8桌，如国宾随行人员少，宾主出席者不超过50人，宴席则安排长条桌或马蹄形桌。这种安排在国外屡见不鲜。宴席的减少来自对邀请对象的严格控制，今天的国宴通常只邀请国宾随行人员30至50人出席。除同时邀请来访国驻华使节外，该使馆的少数主要外交官也被邀请出席。中方除非特别需要外，可请可不请的陪客，一律不请。此项改革既符合当今世界多数国家的外交实践，又切实做到不讲排场，节约外事财政开支。
   有人说中国国宴“瘦身”，只因向西方标准看齐。我却认为，根据本国实际情况，不断进行礼宾改革，让国宴“瘦身”。国宴“瘦身”在于不断改革，改革在于集粹中华文化元素并参考借鉴西方国宴的做法，进行一系列“瘦身”变革，慢慢走向一种由简约反见华丽的风格。
   以淮扬菜系为主
   新中国成立后不久确立的“四菜一汤”的标准沿用至本世纪初。其实到了江泽民当国家主席时，国宴的标准已经开始尝试“三菜一汤”、“两菜一汤”了。不管哪个国家元首来访举行国宴，报上去的菜单都是严格按照“四菜一汤”标准的。不过，“四菜一汤”并不包含冷盘、点心，冷盘标准不大一样，有时只有一个大拼盘，有时有七八小碟之多。
   四个菜不同时上，而是等宾客吃完一道菜后，再换下道菜。主菜上完，再上甜点、水果。水果是根据季节选择，有猕猴桃、葡萄、西瓜等。
   1984年11月，外交部根据中央和国务院的指示再次确定，宴请来访外宾的次数不宜过多，宴请时中餐四菜一汤，西餐一般两菜一汤，最多为三菜一汤。
   1972年2月，美国总统尼克松访华，实现了中美两国关系的正常化，这是震惊世界的大事，周恩来亲自设宴招待。当年宴会是“四菜一汤”，除冷菜拼盘外，热菜为芙蓉竹笋汤、三丝鱼翅、两吃大虾、草菇盖菜、椰子蒸鸡、杏仁酪。点心有豌豆黄、炸春卷、梅花饺、炸年糕、面包、黄油等。
   国宴的菜，汇集了全国各地的地方菜系，以淮扬菜为主，经几代厨师的潜心整理、改良、提炼而成，如川菜，少了麻、辣、油腻，各种菜系都在原来的基础上，做了改进，菜谱一般也以清淡、荤素搭配为主。
   国宴就菜肴本身而言，菜品一点也不特殊。比如1997年7月1日，在人民大会堂举行的有江泽民主席参加的庆祝香港回归的国宴，大方实惠。菜单有冷盘、浓汁海鲜、清蒸大虾、罐焖牛肉、草菇西兰花以及点心和水果。
   2008年8月8日中午，国家主席胡锦涛为奥运会各国政要举行的国宴为三菜一汤：荷香牛排、鸟巢鲜蔬、酱汁鳕鱼、瓜盅松茸汤。
   2011年8月18日晚上习近平主席为美国拜登副总统举行欢迎宴会，宴请的菜单设计中西合璧，包括一道冷盘、一份汤、三道热菜和餐后甜品。汤和热菜以中式为主，包括清炖山珍汤，热菜：佛跳墙、东坡牛排和金瓜鲜蔬。甜品是西米南瓜茸以及点心、水果各一份。就是三菜一汤，简单朴素。“国宴菜一定是山珍海味、饕餮大餐”这是一个误区。
                                      

                                  堂菜与台菜
   中国饮食文化自古以来有八大菜系之分。最近几年，有关国宴“堂菜”和“台菜”的说法流传甚广。何谓“堂菜”和“台菜”？“堂菜”的“堂”字是取自人民大会堂的堂。本是人民大会堂主厨随口一说的名称，而1984年出版的《人民大会堂国宴菜谱集锦》，首次为“堂菜”正名，堂菜也由此成为八大菜系之外的又一个新品种。
   “台菜”指钓鱼台国宾馆厨师为宴请国宾烹调的菜，国宾在首都下榻钓鱼台国宾馆，日常用餐也在那里。钓鱼台国宾馆的菜系博采国内八大菜系之长，也广纳世界各国菜肴之精华。上至宫廷肴馔谱录，下采民间风味小吃，外及各国元首口味、习俗，构成了钓鱼台国宾馆菜肴的特色风味：清鲜淡雅、淳和隽永。很多来华访问的外国元首、政府首脑及其他要政，对钓鱼台菜肴均抱以满意的称赞。
   “台菜”很有名气。中、西餐都做得好，如里根总统开戒的“佛跳墙”、金日成喜欢的“香橙狗肉”、西哈努克爱吃的“沙锅狮子头”、邓小平称赞的“中华第一汤”--“酸辣乌鱼蛋汤”等。其他名菜如黄扒鱼翅、芙蓉燕菜、香橙鸭子、纸包鱼、鱼翅四宝、富贵鱼鲍、计司烤鱼等都是闻名中外。
   佛跳墙是一道非常有名的闽菜，也是钓鱼台国宾馆拿手菜。1986年10月，英国女王伊丽莎白二世访华，邓小平在钓鱼台国宾馆的养源斋会见伊丽莎白二世一行，并设午宴招待。菜单除冷菜拼盘外，热菜是茉莉鸡糕汤、佛跳墙、小笼两样、龙须四素、清蒸鳜鱼、桂圆杏仁茶，点心和主食有鲜豌豆糕、鸡丝春卷、炸麻团、四喜蒸饺、黄油、面包、米饭。
   人民大会堂的佛跳墙是“极品国宴菜”。据说此菜精选鲍鱼、鱼翅、辽参、鱼肚、干贝、鲍菇、鸽蛋、裙边等八种顶级原料，配以国宴顶级浓汤制作而成，浓汤制作时间长达三天三夜，开坛飘香，味道鲜醇，营养丰富，养生保健，是各国领导人都喜爱的一道国宴菜。”
   美味还需美器盛
   国宴的烹制精细名扬四海。就我所知国宴烹饪的厨师从特级、特技、高级到中级都有，其中总厨师长是总指挥，下设热冷、面点、西餐，正副厨师长，个个都是食界佼佼者。每场国宴都是他们创作的艺术作品。这些厨师来自五湖四海，政治、文化素质高，除勺上功夫外，还要求能研究各国风俗文化，会烹调全国各地名菜名点，根据服务对象的不同，因人而异，随客而变。
   国宴餐具具有中华民族特有的风格。有特制的中国瓷器、陶器、金器、银器、不锈钢器、铜器等，有制作精美的象形餐具，如白菜形瓷盘、鱼叶形瓷盘，牛、鱼形瓷盘、龟形瓷盘、柿形瓷缸、橘形瓷盅、鸡形陶罐、鸭形陶缸、海螺、苹果形碗等。而刀叉使用银质，筷子选择象骨。中国菜点讲究配备器皿，所谓“美味还须美器盛”就是这个道理。
   目前国宴上所用器皿都是由景德镇出产的，国宴是吃的艺术，但功夫又往往在吃之外。国宴具有色、香、形、器俱佳的特色。有人说，中国国宴讲究四美：环境美、菜品美、器皿美、服务美，而餐具器皿的精美则更让人赏心悦目。
   国宴所选用的餐具是高规格的釉中彩瓷器。例如“富贵牡丹国宴瓷”，设计者采用象征富贵吉祥的牡丹作为主题，金色牡丹使人感觉端庄典雅，简洁大方，一派大家风范。据说2003年，温家宝总理宴请英国首相布莱尔就选用的是这套“富贵牡丹”国宴瓷器。餐具让外宾了解中国的文化。我还得知“吉祥如意中南海专用瓷”，图案由蝙蝠、宝像花、莲花、祥云、寿字、回纹边和“吉祥如意”的字样组成，凸显华贵典雅、富有传统民族风情。美国总统布什曾经对使用过的“吉祥如意”餐具赞不绝口。2002年秋天，国家主席江泽民访美时，特意带上了一套“吉祥如意”专用瓷馈赠布什。据说“富贵牡丹”、“古典园林”、“吉祥如意”和“中华龙”四套精美的国宴专用瓷器，形成了完整的国宴瓷器餐具序列。
   国宴上的礼仪
   我国素有“礼仪之邦”之称，尚礼好客，注重礼尚往来。国宴礼仪文化尤为突出。热情好客、彬彬有礼、不卑不亢、周到得体的礼节，使客人感到亲切。近年来国宴注意营造既隆重又亲切的氛围，进一步进行礼仪改革，以热情友好、周到细致的礼仪文化接待国宾，使他们享受国宴之愉悦，真正使客人感到宾至如归。
   上世纪50、60年代国宴席上通常安排宾主宴席讲话，当然宾主讲话的时机很有讲究。60年代期间，我记得有一次周总理为非洲一位总统访华举行国宴，宾主双方都发表讲话，讲话稿译成英、法、俄三种文字。分发讲话稿时，有的外交使节显得十分焦急。他们十分关心宾主讲话的内容。那时，我国与苏联正处于尖锐对立的状态，来访国宾和东道主任何一方讲话中如涉及“苏修”和“小修”，被涉及国的使节就退席以示抗议，一下子，宴会厅就空了几桌。后来，周总理指示，以后国宴等他们吃完4道菜之后，宾主双方再讲话，让他们人人满腹而去。
   目前的国宴，礼仪做了改革，例如，宾主入席时取消奏两国国歌；宾主双方在席间不发表正式讲话，或致辞、祝酒；中国人民解放军军乐团演奏席间乐，曲目单包括来访国著名乐曲；宴会期间或宴会后安排歌舞、京剧、杂技等文艺节目助兴。这样国宾既享受国宴之欢乐又能欣赏中国文化艺术的国粹。
   1972年2月21日晚，为欢迎尼克松及夫人一行举办的盛大国宴在灯火通明的人民大会堂宴会厅举行。盛大国宴为中美两国外交关系史上写下光辉的一页。宴会开始，周恩来发表了热情洋溢的祝酒词。尼克松也发表讲话。中国方面在宴会流程上做了细致、周到的安排，美国方面也为这次宴会做了全面充分的准备，尼克松尤其费了一番心思，席间，他轻松自如地使用着中国筷子，不紧不慢地夹取美味佳肴品尝，令周恩来大加赞赏。为了这次访问成功，尼克松很是费了一番心机，他在出访前埋头苦练了一个多月用筷子的技巧。
   当晚，尼克松在国宴临结束时，特意在周恩来的陪同下来到军乐团面前，对他们表示衷心祝贺和感谢，并对中方周到的安排赞不绝口。军乐团演奏的《美丽的亚美利加》和《牧场上的家》两首美国乐曲，将宴会的气氛推向了高潮。《美丽的亚美利加》这首曲子是尼克松总统就职时选的曲子，他是个音乐内行，这首曲子让他像回到自己家乡一样亲切。宴会结束后，周总理等还陪同尼克松一行观看现代芭蕾舞剧《红色娘子军》。
   国宴严格按对方提供的礼宾顺序名单排列席位，并事先通知出席者。
   中国传统习惯是宴会通常安排利于交谈的圆桌，尤其注意安排好主桌。2008年北京奥运会和残奥会期间，美国、俄罗斯等125位国家元首、政府首脑、王室代表团等访华，礼宾司成功地安排了胡锦涛主席和夫人举行的多场大型国宴。迎宾环节和宴会席位，进行大胆创新，力求完美。既突出重点国家又兼顾地区代表性，同时综合考虑国家关系、宗教信仰等因素，避免敏感国家的领导人相邻或同桌。为避免出现某国元首和政府首脑桌次靠后的尴尬，巧妙地安排1至9桌，分别以牡丹、茉莉、兰花、月季、杜鹃、荷花、茶花、桂花、芙蓉等花卉名称来命名。充分体现奥运大家庭的和谐氛围。这是礼宾顺序排列一项史无前例的创新。
   

文 | 吴德广（前外交部礼宾司参赞、中国驻古晋首任总领事）