厂商 ：北京诺鼎菜谱制作公司
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- 菜谱制作
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揭秘:“开国第一宴”的地址和菜谱制作
关于“开国第一宴”，有三个历史问题还需要澄清: 举办“开国第一宴”的大餐厅在什么地方，具体位置在哪？经办“开国第一宴”的厨师共多少人？他们都叫什么名字？“开国第一宴”的冷菜、热菜、汤菜、主食的原始菜谱有没有留下文字记录？本文作者彭晓东曾是北京饭店会计，他的发现值得注意。
国内外很多人都参观过富丽堂皇的北京饭店国宴大厅，很多人也都以为“开国第一宴”就是在国宴大厅里举办的，多年来这是个误区，其实金碧辉煌的国宴大厅是在1954年才建筑的。举办“开国第一宴”的地址在北京饭店何处呢？截至目前，各种媒体、书、刊都没有明确的报道。
“开国第一宴”在哪举办？
当年参加国宴制作的北京饭店的181名老职工，大多数人均已谢世作古了。要想弄清楚“开国第一宴”的地址，就必须对新中国成立前北京饭店的建筑做一下简单介绍。
法国人经营红砖老楼北京饭店时，于1917年在红砖楼房的西边又盖了一座七层高的法式洋楼(现称中楼)，在一层的北面建有一个可供300至400人用餐的很大的西餐厅，其中在西餐厅前边也就是南面又建有一个很大的可供200至300人跳舞的舞池，舞池木质地板下铺有软弹簧，人们翩翩起舞时，木质地板便轻轻地颤动，不伤人脚。在舞池的东边还有一个很大的前厅大堂，也可容纳200至300人休息。如举行有上千人参加的大宴会，便可把西餐厅的大门打开，这样西餐厅和舞池与前厅大堂三处自然相连成为了一个整体。这个绝妙的位置，摆满10人大餐桌，大约可供千人同时用餐，纵观1949年的北平城在哪也找不到这么大的餐厅了。
我认为1949年举行的“开国第一宴”的地方，一定是在法式七层洋楼的前厅大堂和舞池与西餐厅相连在一起的这个大地方，“开国第一宴”主席台一定是设在面北朝南的西餐大厅里。
发现9名厨师薪饷册
既然“开国第一宴”，在新中国的历史上应享有重要的地位和重大影响力，那么国宴烹饪菜肴的制作者，就应该在中国烹饪史上留下美名。
《北京饭店史闻》记载:“1949年6月，北京解放不久，党中央邀请各民主党派、人民团体、少数民族、海外华侨等130多人来北京，参加新政治协商会议筹备会，共同商讨建国大计。为了接待好这些住店代表，饭店现从坐落在锡拉胡同的‘玉华台’饭庄聘请了朱殿荣、王杜堃、孙久富等9位厨师。‘玉华台’是地道的淮扬风味，专门做大菜筵席的高级饭庄，在过去的北平颇有名气，来的这几位厨师也各有擅长……1949年开国大典的盛大宴会，就是完全用淮扬菜举办的。”
书中只记载了“开国第一宴”中3个厨师的名字，另外6人是谁？从此之后，我便注意关注此事。后来偶得一本有新中国成立后经周恩来同志亲自任命的首任北京饭店经理王靭手迹和盖章的“北京饭店职工1949年10月上半月薪饷领收证明册”。古色古香的宣纸上写着经手制作“开国第一宴”的淮扬菜9位厨师是:朱殿荣领小米175斤、王杜堃领175斤、李福连领165斤、杨啓荣领165斤、孙九富领165斤、王斌领150斤、李世忠领150斤、杨啓富领140斤、景德旺领140斤。
以上9人的名字下都盖着各种样式的私人朱红色印章。此册还有经理王靭领小米275斤，最后一页标明“以上小米价格按每斤人民劵壹佰玖拾伍元计算(旧版人民币)”。
几口大铁锅是主角
上世纪70年代中期，我和朱殿荣二弟、在北京饭店给周恩来总理理过20多年发的朱殿华，学过几手按摩推拿的功夫，也可算做是他的私塾弟子吧，他谈起1949年10月1日的“开国第一宴”时说:“我当年是北京饭店的理发员，所以给住店的100多名政协代表中的很多人都理过发，我也参加了那一天晚上的国宴服务。”
朱殿华还说:“1949年10月1日那天的晚上，我是和现在中国足协大名鼎鼎的史万春一块负责给代表们服务，我负责端菜，史万春负责给代表们斟酒、布菜。我大哥和他手下的八大金刚都特别能干，他们身手都不凡，都身揣淮扬菜绝技。在那天晚上，他们给他帮了不少的忙，让我大哥露足了脸。单说那孙九富吧，别看他走路一瘸一拐的，可在勤行(指厨师行业)里都叫他‘孙快手’，开国大典宴会那天，光他一个人就做了整整供600多名政协代表们吃的‘淮扬汤包’。……我大哥朱殿荣，在1949年10月1日的前几天，他还特地让饭店的瓦工新盘(砌)了几座新灶，装上几口大铁锅，10月1日那天他在厨房里总指挥其他厨师的同时，也亲自上阵(灶)，他站在灶台前，手使一把特制的木柄大铁铲，不顾熊熊煤火的火烤烟熏，手舞大铁铲，在大铁锅内上下、左右翻飞，主料、配料、调料的分量下得准，火候掌握得恰当。与单独小炒无异，那真是色、香、味、形俱全。代表们吃后也都赞不绝口，我大哥和他手下的八大金刚，使用几口大铁锅，就在10月1日开国大典那天的晚上，他们分工合作制作了中华人民共和国开国大典的第一宴。”
“开国第一宴”菜谱的设计和制作
经过我和已去世的参加“开国第一宴”制作的面点师孙九富、“开国第一宴”现场招待管理员郑连福、参加“开国第一宴”服务的理发员朱殿华和参与了肉类、鱼、虾、蔬菜加工的西餐厨师庞恩元了解，“开国第一宴”是没有留下原始的文字记录的，也见不到当年的菜单制作了。
但据他们的回忆，我们可以大致拼凑起来一个“开国第一宴”的菜谱，冷菜是:酱牛腱子、兰花干、四宝菠菜、硝肉、炝黄瓜条、桶子笋鸡、油吃冬菇、醉冬笋、五香肉干，热菜是:扒黄肉翅、烧四宝、干(左火右靠)大虾、红烧鸡块、冬菜扒鸭、大煮干丝、红烧黄河大鲤鱼、烧狮子头、冬笋太古菜、糖醋小排骨、罗汉斋，汤菜是:清汤官燕，甜品是:冰糖银耳，主食是:大米饭，点心是:淮扬汤包、炸春卷、黄桥烧饼等，水果有大鸭梨，酒是:绍兴黄酒、山西汾酒、竹叶青酒。
(来源：人民政协报 作者：彭晓东)
顾客点不点你家的招牌，一个最大的利益点就在于，你有何与众不同。
同样是酸菜鱼，有人家招牌就叫酸菜鱼，有人家叫果味酸菜鱼；
同样是比萨，有人家招牌就叫披萨，有人家招牌叫榴莲披萨；
同样是粥，有人家招牌就是粥，有人家招牌叫深海石斑鱼粥；
……
这时候你需要问自己两个问题——
首先产品的差异化在哪里？
在于食材的差异化、产品研发能力的差异化、产品定位的差异化。
再则利益的诉求点在哪里？
你想通过产品整体呈现给消费者什么印象：是健康、营养、无污染？还是热辣、过瘾？亦或是清新、甜美等等。
3
产品分类清晰、易点
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菜谱制作上的产品分类，是将彼此关系较为密切的商品做整理的分类方式。
对于西餐比较简单，无非是前菜、主食、汤、点心之类。
对于中餐，分类则是五花八门，不过都逃不开三大基本分类方式：按食材、按烹饪方式以及按场景。
而产品分类的目的和效果在于：
1、让客人更容易选择产品
2、让客人快速接受到产品传达的信息
4
菜品命名浅显易懂、有诱惑
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命名真的非常重要，产品需要好的名字，品牌也需要好名字，商标更是同样如此。
人们越来越怕繁琐复杂，面对几十道甚至上百道菜品做选择时，菜品名称需要脱颖而出。
同样是奶茶，有人就叫珍珠奶茶，有人叫芝士奶盖奶茶。
同样是臊子面，有人就叫陕西臊子面，有人叫舌尖上的臊子面。
菜品命名同样是一门学问。
5
菜品价格易看易懂
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我们发现，不少菜谱制作的产品价格设置比较零乱，夸张还带小数点后面的几角几分，这似乎要考验顾客的计算能力，也就增加了他的点单时间。
很多菜谱制作的产品本来就排列的密密麻麻，如果价格也是参差不齐，可想而知它不会让消费者产生任何好感。
在当下，不管是刚需的快餐还是偏社交属性的中餐，消费者往往在会有一个消费金额预期，这也是为什么我们要做定价，要切客单价在多少价格的消费人群。我们吃饭也会在心里默算点的菜品总价，从而避免超支太多。
所以不要考验顾客的计算能力，看了就头大的菜谱制作不会让顾客多点，反而会降低客单价。
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菜谱制作视觉有品牌美感
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爱美之心，人皆有之。第一眼印象有时决定了喜爱与否。
这几年餐厅的硬装都搞得越来越漂亮，让顾客在尝到菜品之前先被颜值吸引。
可有些店设计的菜谱制作，却成为整个高颜值环节里的败笔，与整个店氛围格格不入。在很多装潢不错的餐厅，我一拿菜谱制作都替它可怜，感觉总是处在被遗忘的尴尬位置上。
菜谱制作可是决定顾客点餐的媒介，菜品的颜值、价值的表达都可以决定顾客的点餐选择。尤其美的视觉传达上，有时候同样一道菜，照片与设计的美感就可以左右顾客的选择。
最后，比起跟消费者讲理智，更应该关注他们的感性触点。从菜谱制作这种细节开始优化他们的体验，顾客也会给你超乎想象的回报。
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