火锅底料加工

重庆牛油老火锅底料厂家直供

    重庆牛油老火锅底料和重庆火锅底料是不同的，老油火锅由汤料、底料和老油组成，而重庆火锅底料只需要有汤料和底料即可。

    重庆牛油老火锅的精髓是老油，和一次性牛油底料不同，老油是混合了植物油、动物油、调和油和色拉油的混合用油，经过专门的提炼炒制突出了香、辣、麻咸等重口味，并以循环使用性而得名“老油”。

    和传统的麻辣火锅相比，老油火锅在蒸煮加水前可以看得出来，锅底是由一大锅凝固的红油组成，上边通常撒有许多干辣椒、花椒以及调味料。

    注：重庆老油有其完整的炼制和补充方法，和如今曝光出来的一些不法商家重复用油有本质的不同。

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炒制重庆牛油老火锅注意事项有哪些

重庆醉香源牛油老火锅批发厂小编为你推送牛油火锅底料炒制注意事项，一起来看看吧!

    1、用途：火锅底料用途很广，不仅可以做火锅，后面会写到的麻辣香锅、以前写过的烤鱼等也都可以用，此外还可以煮火锅面、火锅粉、冒菜、冷锅鱼等等等等，浓郁辛辣的滋味比一般的豆瓣酱打底烧菜要高很多个层次。

    2、分量：这个分量制作一次的底料够我家吃大半年，所以不再增加分量，但是小分量的底料熬制时间不宜长，合计约一个多小时。有的店家用十几斤牛油大量熬制底料要花几个小时把香味熬透，风味也确实会比小分量的要更加醇厚，家庭制作确有许多无法弥补的短板。

    3、下料顺序：我根据大量配方总结出的比较通用的加料顺序是：先练湿性香料，如葱姜蒜;再炼辣椒性香料，如郫县豆瓣，糍粑海椒;再炼热水泡过的干性香料;再炼鲜花椒或泡过白酒的干花椒;然后是豆豉或者芽菜之类;停火前酒酿以及白酒和冰糖再来点，水分熬掉香料也全都煸到位就可关火。

    4、比例：根据我对多个方子的统计，每样材料在油中的比例没有硬性规定，有的甚至差别很大。

    5、香料：参照卤猪尾末尾介绍的香料，一般卤料都可以加，如果有干崧、灵草等近年来火锅流行的香料加一点则更好。

    6、时间：熬制的时间其实不是固定的，以上时间仅供参考。

    7、油的品种：传统重庆火锅底料都是使用牛油熬制，是为了更大程度增加锅底浓香风味，同时大量油脂使火锅在煮制过程中保持高温，这样汤汁的口味和鲜度会更集中鲜明。

    8、油量：我这个比例熬出的底料，油少辣椒足，所以每次取同样体积的底料制作火锅，浮油不会像店家那么厚，我个人感觉家庭吃比较健康。

    9、其他：炒制底料时，豆瓣酱，花椒，豆豉属基本配置。豆瓣酱、糍粑海椒和花椒分别是麻辣的来源，但豆豉提供的特殊酱香同辣味，尤其是豆瓣酱的辣味非常搭配。

牛油火锅底料常见配料详解

    关于牛油火锅底料，业内一般根据其占比较多的油料进行分类，分为牛油、清油、汤底三类底料，但无论是哪种火锅底料，其基本的制作原理都是通过炒制的方式进行制作。下边将常见的牛油火锅底料组成物质列举在下边，方便大家更好的对火锅底料形成一个尽量全位的认识。

1、油料

    无论是麻辣鲜香的川渝火锅，火锅底料厂家，还是涮锅喝汤的北派火锅，都无法做到完全不加油料，区别仅在于多少而已。常见的麻辣火锅底料，其油料根据来源分为两类，重庆火锅底料，使用牛板油熬制的牛油锅底，以及使用菜籽油熬制的清油锅底，汤锅的油料则一般是精炼植物油或鸡油、猪油等动物油。

2、干辣椒

    辣椒是牛油火锅底料尤其是辣味锅底料重要的组成之一，除了增辣，辣椒还有去腥解腻压抑异味的作用，同时还能增加烫煮火锅菜品的香辣味和色泽。

3、花椒

    花椒的作用主要是增麻添香，砖块牛油火锅底料，此外也能配合辣椒强化压腥除异味味的作用。

4、胡椒

    胡椒和辣椒、花椒并称为火锅底料中的“傲世三骄”，胡椒常常会替代花椒的去腥压臊、增香提味作用。

5、豆瓣

    豆瓣是香辣红汤火锅中很重要的调味料、美味的火锅用豆瓣只有豆瓣。

6、豆豉

    豆豉用在火锅中能带来咸鲜醇香的味道，但用量一般不多。

7、老姜

    老姜有特殊的辛香辣味，因此广泛用于红汤、清汤的锅底，火锅底料加工，除了有效的去腥压臊，老姜更受食客喜爱的是提香调味。

8、大蒜

    大蒜在火锅底料中的作用主要是调味增香，压腥去异作用不明显，但随着现代人鱼类阿越看重饮食健康，大蒜因其杀菌作用开始越来越普遍的被食客挑选。

9、盐

    盐能解凉血。在火锅中的作用在于定味、调味，提鲜解腻去腥。

10、糖

    无论是冰糖还是白砂糖，较常见的都是应用到清汤火锅中，因为糖分有助于使汤汁更醇厚，同时兼具缓解辣味的作用。

11、味精、鸡精

    味精和鸡精的作用都是提鲜助香，一直是食品烹饪中重要的助香调味品，近几年随着人们对健康饮食理念的追求，鸡精逐渐取代了过去味精一家独大的地位。

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