牛油火锅底料

火锅常识分享——两种牛油麻辣老火锅底料

    牛油麻辣火锅底料的亲兄弟是清油麻辣火锅底料，这二个分类只是油脂不一样，都属于麻辣火锅，但味道确大不相同。牛油麻辣火锅底料因其油香醇厚，口味层次丰富，风靡大江南北，大有把清油麻辣火锅挤出火锅店的态势。

牛油麻辣火锅底料主要分为：传统老派麻辣火锅和新派麻辣火锅。

传统老派麻辣火锅

    始于山城重庆，拥有一百多年的历史，是牛油麻辣火锅的鼻祖。原料以：牛油、辣椒、花椒、老姜、豆豉、豆瓣酱为主。早期的老派麻辣火锅不添加任何香料，主要突出麻辣鲜香，其中牛油起到了至关重要的作用，可谓是牛油麻辣火锅的核心。后来随着不断发展改良，底料里适量加入各种香料调味，使味道更加丰富。但山城重庆的老派麻辣火锅的核心始终还是牛油，且西南地区的水牛油是选择，不同于北方的奶牛油，水牛油色泽乳白、没有异味。是制作老派麻辣火锅的较佳的选择。

重庆牛油老火锅底料

    改革开放以后，人民生活不断提升，传统的牛油老派麻辣火锅逐步的走向全国，牛油火锅底料定制，但浓烈的麻辣味很多地区接受不了。为了适应各地的口味需求，牛油麻辣火锅底料也在不断的改进：调整辣椒品种、添加多种香料，减少花椒的用量，增加其他种类油脂，各种创新花样繁多。其中成都地区将牛油麻辣火锅改进得很成功、很有创新，也就诞生了今天的新派麻辣火锅。牛油老火锅底料因其口感丰富，香气浓郁，麻辣适中，受到全国各地的欢迎。涌现出了如：海底捞、小龙坎、小郡肝等一大批有名火锅品牌厂家使用。

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牛油火锅底料常见配料详解

    关于牛油火锅底料，业内一般根据其占比较多的油料进行分类，分为牛油、清油、汤底三类底料，但无论是哪种火锅底料，其基本的制作原理都是通过炒制的方式进行制作。下边将常见的牛油火锅底料组成物质列举在下边，方便大家更好的对火锅底料形成一个尽量全位的认识。

1、油料

    无论是麻辣鲜香的川渝火锅，还是涮锅喝汤的北派火锅，都无法做到完全不加油料，区别仅在于多少而已。常见的麻辣火锅底料，其油料根据来源分为两类，使用牛板油熬制的牛油锅底，以及使用菜籽油熬制的清油锅底，汤锅的油料则一般是精炼植物油或鸡油、猪油等动物油。

2、干辣椒

    辣椒是牛油火锅底料尤其是辣味锅底料重要的组成之一，除了增辣，辣椒还有去腥解腻压抑异味的作用，同时还能增加烫煮火锅菜品的香辣味和色泽。

3、花椒

    花椒的作用主要是增麻添香，重庆牛油火锅底料，此外也能配合辣椒强化压腥除异味味的作用。

4、胡椒

    胡椒和辣椒、花椒并称为火锅底料中的“傲世三骄”，胡椒常常会替代花椒的去腥压臊、增香提味作用。

5、豆瓣

    豆瓣是香辣红汤火锅中很重要的调味料、美味的火锅用豆瓣只有豆瓣。

6、豆豉

    豆豉用在火锅中能带来咸鲜醇香的味道，但用量一般不多。

7、老姜

    老姜有特殊的辛香辣味，牛油老火锅底料，因此广泛用于红汤、清汤的锅底，除了有效的去腥压臊，老姜更受食客喜爱的是提香调味。

8、大蒜

    大蒜在火锅底料中的作用主要是调味增香，压腥去异作用不明显，但随着现代人鱼类阿越看重饮食健康，大蒜因其杀菌作用开始越来越普遍的被食客挑选。

9、盐

    盐能解凉血。在火锅中的作用在于定味、调味，提鲜解腻去腥。

10、糖

    无论是冰糖还是白砂糖，较常见的都是应用到清汤火锅中，因为糖分有助于使汤汁更醇厚，同时兼具缓解辣味的作用。

11、味精、鸡精

    味精和鸡精的作用都是提鲜助香，一直是食品烹饪中重要的助香调味品，近几年随着人们对健康饮食理念的追求，鸡精逐渐取代了过去味精一家独大的地位。

牛油老火锅底料调制锅底一些简单方法分享

    将牛油老火锅底料的基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底

    混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合，牛油火锅底料批发，并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味就能充分溶入汤汁中。

    冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内，在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香。

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