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内蒙古 呼和浩特- 主营产品:
烤鸭烤制顺序
烤制顺序烤制顺序分为两步:一是烤制前的准备工作,二是烤制操作。 这两步是入炉前和入炉后的两段工作,入炉后的这段工作比较重要,因为它是烤鸭技术的关键制作技术。(一)入炉前的准备工作在预热炉膛的同时应将鸭坯出库,进行晾坯,而后进行堵塞、灌汤、打色三道工序。其基本做法如下:
1、堵塞(也叫捅鸭堵塞)。即在灌汤之前往鸭体内内塞入长7~8厘米的秫秸节,以防止灌汤(即灌入的开水)外流。堵塞方法:左手托住鸭体尾部,右手攥秫秸节一端,朝鸭体内一捅、一抖,用巧劲使其卡于鸭体内括约肌处,恰当塞好即可。
2、灌汤。即在鸭子入炉之前先向体内灌入开水。灌汤的目的是利用内煮外烤,加快鸭的成熟速度,并使成品肉质鲜嫩。灌汤的量占鸭腔的4/5即可,汤过多,会溢出,影响着色。冬天鸭子腹腔内冻冰时,可先向其体内灌热水烫一二次,当冰熔化、温度上升之后再堵塞灌汤。
3、打色(亦称挂色或打糖色)。打色的目的是增强烤鸭枣红色并使之色泽均匀。打色的方法:灌好汤之后,长城烤鸭店价格,向鸭坯上浇2~3勺糖水,其浇法与烫皮打色一样。这次打色时应注意:糖水要按调配比例搅匀,同时要鉴别和保证糖稀质量。特别是在夏季,糖水要现用现配,用多少配多少,避免变质影响色泽。
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