於氏龙虾调料

龙虾调料

1. 龙虾炒、蒸味皆美；2. 色发红、身软、掉拖的虾不新鲜尽量不吃，变质虾不可食；3. 虾背上的虾线应挑去不吃；4. 虾的头部有一根，把它减掉，挑出虾包，去掉虾包和虾线，我们吃虾时就不会觉得牙碜了；5. 烹制龙虾有一点必须注意，剔除其屎肠（或称沙线），此时藏污纳垢部位，隐藏很多致病微生物，还要注意放尿，虾腹朝下，汤正发龙虾调料，扳起尾部， 用一只筷子从近尾叶的底端插入其体内，蒋师傅龙虾调料，再抽出筷子，会随着排出一道有异味的液体，如不去除，会影响其味

手抓小龙虾

   调料：牛筒骨7500克，龙虾调料，老母鸡1只（约1500克），清水40千克，A组香料1000克，B组香料280克，鸡粉250克，盐280克，味精300克，冰糖200克，於氏龙虾调料，无籽干红辣椒500克，红油1500克，色拉油2500克，镇江老陈醋适量。

   A组香料配方：

   八角100克，桂皮150克，香叶40片，草果4个，白豆蔻200克，青花椒80克，干黄椒400克）

   B组香料配方：

   白芷粉55克，白豆蔻粉80克，花椒粉50克，荜拨粉、十三香各25克，孜然粉35克。

   制作方法：

   （1）小龙虾一只只地刷洗干净，去掉尾巴处的沙筋，入沸水中大火焯至外壳变成红色。

   （2）锅内放子入色拉油，烧至五成热时，放入小龙虾小火浸炸2分钟，捞出控油。

   （3）不锈钢桶内放入清水40千克，放入焯水后的牛筒骨、老鸡，倒入A组香料大火烧开，改小火熬煮6个小时，此时汤汁约剩余20千克，然后加入B组香料，下入鸡粉、盐、味精、冰糖、无籽干红辣椒、红油调成卤水。

   （4）将小龙虾放入卤水中，大火卤6分钟，微火保温使小龙虾自然浸泡90分钟。

   （5）客人点菜时，取一份小龙虾放入盘中用香菜点缀，配镇江老陈醋或原汁卤水上桌即可。

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