烘焙工具实体店

烘焙器具店如何顺应发展潮流

有人认为，中国经济的崛起就像上升的电梯，站在电梯里的人无论怎么做，都能上升。

还有人认为，只有烘焙器具店要抬头看天，而烘焙小饼店只要埋头做事就行了，成与不成，都和大的产业机会无关。实际上不是这样。

吴晓波在第二期百度创业家沙龙中讲的就是经济周期与企业崛起的关系。大家都知道，中国企业是有周期的——中国经济差不多每5—7年就是一个周期。吴晓波的《大败局》书里的故事就来源于周期的输家。他说，每个大的经济低谷时期都有一批企业倒下，2008年国美倒下了，再往前1998年德隆倒下了。但事情往往是，谁倒下了我们看见了，但谁站起来了我们却没看见。

《大败局》中讲的每一个失败案例，我都曾亲自采访：你会发现，当他把所有的案例串起来的时候，你会获得一个历史的视角。只要看见烘焙大饼店倒下，烘焙小饼店的机会就来了，这对创业者来说，重庆烘焙工具，是一个很重要的坐标系。

大的经济发动机总要被替代，当大的经济发动机出故障的时候，国家就会去想哪个产业该起来，就会放松管制，提供政策扶持。我曾说过，冬天是创业的好机会，美国70年代的石油危机经济危机的时候，底特律的汽车厂和钢厂都倒下了，但硅谷企业，基于互联网的苹果、IBM、微软起来了；87的广场协议危机的时候，日本的几大家电和汽车商倒下了，但是手机和移动互联网服务起来了；98金融危机的时候，韩国的五大财团倒下了两个半，但他的游戏产业、移动互联网和音乐、时装等企业起来了。中国的情况也如此，2008年的金融危机，国家投下4万亿，创业板就上了一堆公司，都是与房地产业、重点工程建设相关的产业。2012年的金融危机，政1府会放松某些行业的牌照管制，家庭烘焙工具批发，我认为，教育、医疗、金融服务会加速放开，医疗设备和医疗服务会出现一批大企业，民间金融的松绑也是这个信号趋势的反映。这种机会是经济周期导致的。有大企业倒下，往往是某个产业饱和了，出问题了，政1府会换发动机。

所以说烘焙饼店要学会搭上宏观经济电梯，比如说，国家的产业政策已经从制造业向服务业倾斜，你需要顺着这个趋势走。但另外一个问题是，模式的创新对创业饼店来说同样是非常重要的。在中国的产业快速变革，周期快速迭代的环境下，你不能因为小而不看天，不能上了电梯而不作为；既然要把握产业政策周期，也要善于在新模式中寻找机会。

面包制作要诀

类别

市面上的面包琳琅满目，依材料配方与制作方法的差异，可分别烘焙出各式各样的面包，大体可分为四大类。

⑴硬式面包

硬式面包具有浓郁的麦香味，其表皮松脆芳香，内部柔软具韧性，是吸引人的最1大特色。大多数的西方人尤爱此种咬劲，是所有面包中油脂含量最少的，全麦面包与杂粮面包均属此类。

⑵软式面包

以吐司烤盘所烘烤出的面包，均可归类为软式面包。其特色为组织细、样式美观，普通的吐司面包及水果面包均为此类。

⑶软式餐包

软式面包较其他种类的面包更柔软，且具有甜味，含有较多的糖分和油脂。而由于这两种成分均会抑制到酵母的发酵，故酵母的用量需高，包括有红萝卜小餐包，葡萄汁面包及小可颂。

⑷甜面包

甜面包不仅用糖量高，其他材料如油脂、蛋等，亦含量高。通常甜面包均含有内馅，制作时须注意发酵的过程，以避免出炉后的成品呈现体积小，颜色淡与皮馅分离等失败结果。

搅拌

面团的搅拌除了可以充分混合所有原料外，亦可加速面粉吸水形成面筋，使有良好的形状易于整1形，其共分为六大阶段。

⑴拾起阶段——混合所有干，湿性材料；面团质地为湿润、粗糙、硬且不具弹性。

⑵卷起阶段——面筋开始形成，面团稍湿，家庭烘焙工具套装，不会粘缸底。

⑶扩展阶段——面团干燥不会沾手，柔软具有光泽，已具有良好的弹性，但延展性稍差。

⑷完成阶段——面团再度沾粘缸底，质地干燥，柔软有光泽，弹性与延展性均良好。

⑸过渡阶段——面团湿粘失去弹性，会沾粘缸底，拉扯会有薄丝出现。

⑹完成断裂——面团已水化，湿粘，无法再卷起，有透明胶质的丝线，完全不具有弹性。

发酵

制作面包时的发酵过程，攸关面包制作时的成败，是学习面包制作的重要环节。

⑴直接发酵法——其过程为：

秤重—搅拌—基本发酵（约两小时）—分割整型—最后发酵（40~60分钟）—烘烤

使用此种发酵法，烘焙工具实体店，不但可节省时间，减少损耗，且可使成品具有绝佳的麦香味。

⑵中种发酵法——其过程为：

60%~85%面粉+55%~60%水+酵母=中种面团—搅拌—基本发酵（两小时以上）—中种面团+40%~15%面粉+水+糖+油+盐—第二次搅拌—延续发酵（20~40分钟）—分割整型—最后发酵—烘烤

由于此种发酵法所使用的时间较长，故酵母用量可节省约20%左右；且体积会较直接发酵的面团为大，而内部则较细腻柔软。

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