面包烘焙培训学校认识冷冻面团法

   面包的生产方法有很多种。如，一次发酵法、二次发酵法、快速发酵法、过夜种子面团发酵法及冷冻面团法。今天东莞佰士奇面包培训学校就跟大家一起来认识冷冻面团法。 面包培训学校    东莞面包培训学校

   冷冻面团法式20世纪50年代以来发展起来的面包新工艺。即由大面包厂（公司）或中心面包厂将已经搅拌、发酵、整形后的面团快速冷冻和冷藏，然后将次冷冻面团销至各面包连锁店、面包零售店、超级市场、宾馆饭店的冰箱贮存起来，各零售店只需备有醒发室、烤炉即可。随时可将冷冻面团取出放入醒发室内解冻松弛，然后烘焙即为新鲜面包。这样顾客可以再任何时间都能买到刚出炉的新鲜面包。面包培训学校

    冷冻面团要求面粉的蛋白质含量高于正常发酵法，同在百分之十一点七五至百分之十三点五之间，以保证面团具有充足的韧性和强度，提高面团在醒发期间的持气性。冷冻面团的吸水量较正常面团低。因为较低的吸水率限制了自由水的量，自由水在冻结和解冻期间对面团和酵母具有十分不利的影响。酵母用量较正常法稍高，因为冷冻对酵母有所损失，并且应该选择耐冻性好的酵母。佰士奇面包烘焙培训学校

    冷冻面团法多采用快速发酵法，即短时间发酵或无时间发酵。许多研究证明，应用长时间发酵的工艺法对冷冻面团法生产来说是不理想的，因为较长的种子面团发酵期间酵母被活化，使得酵母在冷冻和解冻期间更容易受到损伤。东莞面包培训学校

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