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    橄榄是西餐的灵魂，因此假如一家餐厅的橄榄做得好，菜天然也不会太差。要想寻找最好的橄榄，并非一定要前往意大利，在巴黎的La Tête dans les olive也可以寻获，其厚味程度是连地狱厨神Anthony Bourdain、九星名厨Alain Ducasse也指定使用他的出品。     La Tête dans les olive的店主Cedric来自意大利西西里，原本在马戏团工作，当了14年的空中飞人之后，因缘际会，最后回到西西里的橄榄园从学种橄榄开始，学会了收割、采榨、腌渍到烹调的技术；由栽种采摘出产到腌制全都由Cedric切身监控制作，从不假手于人，粒粒大如巨峰提子的橄榄会依据其特质，加入不同分量的盐水来腌渍入味，由于橄榄有极强的碱性，不能生吃，故须经由腌渍；Cedric会在每粒橄榄上先划一刀，然后泡在盐水或苏打水中起码一个月，发酵完的橄榄进口甘香微咸；所有出品量少而精，吊人胃口。     如今，他在西西里拥有2万棵橄榄树，除了腌渍橄榄外，也会出产自家的橄榄油——初榨橄榄油（extra virgin olive oil），以人手采摘橄榄压榨成油，制作过程中温度控制在36℃以下，不使用化学剂，故橄榄油很浓很纯正。     最近更与西西里的26位农民合作，种植番茄、柠檬及杏仁等优质食材，在实验厨房中昼夜钻研。美食作家Tory评价：“很少人可以像Cedric般对橄榄不同的腌制方法如数家珍，由橄榄油到腌渍橄榄都由他亲自介入制作，全天候有三组人马人工采摘橄榄。”     四年前开店时，Cedric决定只卖来自西西里的橄榄，目前店中有29种无添加的不同橄榄油及超过10种自家腌的橄榄；直至两年后才开始经营私房菜。目前餐厅一周只做两次，不管是一个人，仍是5人行（最多招待5人），一律收费150欧元，无菜单、无主菜，所有菜色都是店主Cedric自行腌制的橄榄及罕有的传统意式小吃。 本文链接：http://www.ybzhiye.cn/News//201304243479.html重庆西餐师培训学校
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