东莞蛋糕学校分享巧克力技术

    巧克力是烘焙技术中一个代表，非常讲究技术，从它的融化到它的制作、它可以制作蛋糕、慕斯、糖、手工花卉、大型巧克力等等。可以说它是多面手，成为一名巧克力制作师，让它在你的手中可以变化出各种花样。赛西维烘焙学校专业巧克力技术培训。赛西维烘焙学校老师为你分享巧克力融化技巧！

它是种敏感的原料，在溶解时若不小心，则亦遭受损害。东莞蛋糕学校 东莞蛋糕培训 东莞赛西维蛋糕学校

通常用热水双重锅做熔化器具。也用温度控制的调温设备熔化。无论如何，必须小心设定水浴槽的温度，熔化深色巧克力时，水浴温度为65℃- 76℃，牛奶巧克力因含有蛋白质与乳糖须做较低温度的处理，其水浴的温度必须不超过49℃-60℃，熔化后，所熔化的巧克力须保持其一定的温度，深色巧克力保持在43℃-49℃，牛奶巧克力保持在41℃-43℃。

        将它以温和的温度加以熔化并置放是为了保存原有的口味。它的熔化 (MeltingofChocolate)，将它切成碎片，可以帮助它快速熔化，但必须使用干净、干燥及符合NSF(国际卫生安全标准)要求，且无任何异味的砧板。熔化的方法可归纳为三项。

（一）调温锅熔化法   东莞蛋糕学校 东莞蛋糕培训 东莞赛西维蛋糕学校
        巧克力切碎后，放入调温锅内熔化，也可留置于保温锅内隔夜，但要保持干燥与不通风，以避免它硬化。   
        （二）隔水加热熔化法
        外锅装水后，将切碎的巧克力置于内锅中一起加热，注意外锅的水不可煮沸，避免产生蒸气，而使内锅内的巧克力受潮；外锅的水温不要超过60℃。内锅与外锅应密合，而不是漂浮在水上。   

        （三）微波炉的熔化法 

        少量(约3公斤以内)的巧克力，可以使用微波炉熔化。将它切得愈碎愈好，放入微波炉内微波。每隔一段时间就停止微波炉的加热，将它充分的搅拌。在整个熔化过程中，须不断的注意温度的控制，不可超过50℃。熔化的过程中，不可将刮刀留在盆内。

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