蛋糕质量分析与改进

东莞蛋糕培训学校蛋糕质量分析与改进

  蛋糕培训学校 一个蛋糕的质量鉴定标准有色泽、形态、内部组织、口味、规格、卫生六个方面来鉴定。每个人在做蛋糕的时候多多少少都会有失败的。接下来就跟随佰士奇蛋糕培训学校一起来分析蛋糕质量及改进措施吧。

1. 外表部分

1. 表皮颜色太深：配方内糖的用量过多或水分太少、烤炉温度过高，尤其是上火太强

改进措施：检查配方中糖的用量与总水平是否适当、降低烤炉上火温度

1. 蛋糕在烘焙过程中下：面糊中膨胀原料如发酵粉的用量太多，祸首糖油拌和时搅拌时间太长，使面糊中拌入太多的空气、蛋糕配方中水分太少，总水量不足、鸡蛋不够新鲜，蛋清搅打膨松度不够、面糊筋度太低或烤炉温度太低。蛋糕在烘烤过程中尚未完全烤熟，因受震动而下陷。

   改进措施：注意蛋糕配方，适用适当而又新鲜的原料；采用规定的搅拌方法；注意烤炉温度以及蛋糕进出炉或在烤焙过程中应小心搬动。

1. 蛋糕内部部分

1. 组织粗糙、质地不均匀：搅拌不均匀彻底；搅拌缸底部原料未曾拌匀；发酵粉与面粉未能拌和均匀；配方内柔性原料如糖、油等用量太多；配方内水分量用量不足，面糊太干；发酵粉用量过多，过分发酵而使蛋糕内部出现不规则的孔洞；烤炉温度太低，导致烤制时间延长；糖的颗粒太粗，未能及时溶解 蛋糕培训学校  

   改进措施：注意蛋糕配方；注意搅拌程序和规则，面糊拌和后应及时进炉，避免结皮；做蛋糕时应尽量使用细砂糖、颗粒不宜太粗。

2. 韧性太强组织过于紧密：蛋糕配方中膨松剂使用太少，未能完全发酵膨松；使用的发酵粉属于快性反应，面糊在进炉前已开始作用，进炉后无力膨大；面粉面筋筋性过强；配方内糖和油的用量太少；面糊搅拌过久或速度太快，使面粉出筋；烤炉温度太高，水分挥发太快，容易形成外焦里面不熟。东莞蛋糕培训学校

   改进措施：注意蛋糕配方，并选用适当原料；注意搅拌程序和方法；应视蛋糕体积的大小厚薄决定烘烤温度

东莞佰士奇蛋糕培训学校 认识了部分的蛋糕质量问题，大家在做的过程中肯定还会有一些其他的小问题，佰士奇也给大家介绍了一部分，还有整体部分的蛋糕质量问题未给大家分析，想了解更多的烘焙资讯，请关注东莞佰士奇烘焙学校微信。

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