皮面菜谱设计

酒店菜谱制作的文化内涵

      菜谱是沟通消费者与接待者之间的桥梁：消费者通过菜谱来选购自己所喜爱的菜肴，而接待人员通过菜谱来推荐餐厅的招牌菜，两者之间籍由菜谱开始交谈，使得讯息可以交流，形成良好的双向沟通模式。

      而酒店菜谱制作是酒店交给印刷企业的重要任务，进行酒店菜谱制作的最终目的是为了促销，为了赚钱赢利。酒店菜谱是为食客提供的菜品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。设计高贵艺术的，图片清晰抢眼的，印刷精美高质的，这些都是好的酒店菜谱制作标准，但还不全。真正的好菜谱印刷最重要的是具有浓郁的文化味道的菜谱。

       现在的人，物质上的享受已经满足了，开始寻求精神上的享受。于是，文化成了口头禅，成了流行时尚。玩要玩出高品位的文化氛围，反璞归真的仿古旅游区如雨后春笋般出现。吃与玩是一家，当然也要吃出文化的味道了。有了古色古香的或酒店还不行，墙上还得挂上几幅国画、毛笔字画，这还不够，连盛菜的器皿也要来个仿古的，威海菜谱设计，当然还包括酒店菜谱。酒店菜谱制作也必须顺应酒店餐厅的整体特色或主题，在设计上推陈出新，展示其文化内涵。

      比如某些酒店菜谱制作采用了古代竹简的方法，还有些酒店菜谱制作则在封面上融汇了山水画或古代书法，让人感到了意思文化的气息。

 一、菜单设计和制作的原则，其设计和制作原则主要有六点：

   1、以顾客需求为导向

   餐厅要以顾客需求为导向，顾客喜欢吃什么菜，吃什么档次的菜必须清楚。因为满足顾客需求是餐厅经营致胜的根本，所以菜单设计也必须体现顾客的需求，如是大众化菜还是风味菜，是川菜还是粤菜。顾客的需求不同，菜单的设计是完全不同的。

   2、体现出自己的特色

   餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单。菜单设计要尽量选择反映本店特色的菜肴列于菜单上，进行重点推销。即使大众化的餐厅，往往也有几道拿手菜、看家菜。因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜，便很难吸引老主顾、新客源。因此，设计菜单一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳头产品”，把它们放在菜单的醒目位置，单列介绍，只有体现了自己的特色，才能给顾客留下深刻的印象。

   3、不断创新以适应新形势

   变是世间万物存在的根本，循规蹈矩只会走向失败。社会不断发展，顾客的口味和餐饮的形势也在不断变化，所以菜单也要推陈出新。一个季度或半年更换一次比较好，如果菜单长期不换，会缺乏吸引力，从而失去顾客；菜单长期不换，会影响菜肴的正常供应，因为有些原料受季节的影响，季节过后，会出现菜单上有菜，火锅菜谱设计，而实际上无货供应的局面，从而影响餐厅的信誉；长期不换菜单也不利于厨师烹调技艺的提高。菜单变更除了考虑季节因素以外，还要注意顾客饮食习惯的变化，例如在营养、健康和健美等方面的饮食要求。

   4、形式美观大方

   菜单不仅是餐厅的宣传工具，它也是艺术品。所以菜单的式样、大小、颜色、字体、纸质、版面安排需要与餐厅的等级和气氛相协调，要与餐厅的陈设、布置、餐具、服务人员的服装相适应。大众化的餐厅尽管无需装饰精美的菜单，但美观大方的菜单，对增加菜品的销售是有帮助的。

   5、能创造经济效益

   餐厅经营的最终目的是为了赚钱盈利，所以设计菜单时不仅要考虑到菜品的销售情况，皮面菜谱设计，更要考虑其赢利能力。如果菜的价格过高，顾客就可能接受不了；如果菜的价格过低，又会影响毛利，甚至可能出现亏损。因此，设计菜单时，应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保证在总体上达到规定的毛利率。

   6、量力而行，确有把握

   以自己的能力为依据设计菜单，才能确保其发挥好的效用。所以，菜单设计者应对餐厅的生产能力做到心中有数，且具备过硬的生产服务技艺，保证所选择的菜品质量能达到预期的效果。这就要求在策划菜品时应充分考虑厨房生产人员的技术水平，同时要配有生产许多菜品的专用设备。

   总之，在设计菜单时，要综合考虑上述几项原则和依据，只有如此，才能制定出较为科学合理的菜单。而且对于新制定的菜单，餐厅还必须对其进行测试，经过分析完善后正式投入使用。

近几年的菜单设计的变化见证了餐饮行业的发展与变化，由传统的餐饮模式到网络化的餐饮模式的演进，最早期的菜单以及简餐咖啡是以台卡配以折页式样的菜单提供给食客来点餐，制作与设计相对比较质朴，当经济形势进一步发展的时候，人们开始追逐菜单的设计感，制作工艺的精良，这时候出现了专业的菜肴摄影要求，对于菜肴的拍摄色彩、景深以及构图开始注重，在菜谱设计的排版上开始追求国际商务画册的设计感，对菜谱的版式追求多样性。在菜谱的制作工艺中开始追求硬板壳的菜谱封面，川菜菜谱设计，菜谱的封面材质也开始出现高精写真和皮革、艺术纸等，在印刷上开始有烫金工艺、uv工艺、凹凸工艺、轧纹工艺，在内页中开始出现过油、压模等工艺、让菜谱更加上档次。这歌辉煌的阶段催生了专业的菜谱设计制作公司。随着互联网的发展，线上点餐的发展，纸质菜谱开始走下坡路，人们不再追求数百元的菜谱了，开始返璞归真。而在线上的菜谱图片讲究图片的质感，在移动端的显示追求画面的美感。菜谱的设计制作开始分开了，持续对菜谱单品菜肴的质量依旧延续追求，但是对版式的要求下降了，纸质菜谱的制作更是在成本上一落千丈。

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