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　虾仁上浆后，人们习惯于立即滑油，小龙虾清洗，就是油温掌握得很好，也会经常脱浆，就是不脱浆，肥乡小龙虾，成菜也很难达到光滑、鲜嫩的要求。这是因为缺少了“静置”的过程。因此，上浆后静置这一过程应引起烹调者的注意。一定要把浆好的虾仁静置5至10分钟后再滑油，让干淀粉充分吸足水分而紧裹虾仁，烹调虾仁时就不容易脱浆了。再者就是因为虾仁经过处理。原组织受到一定的破坏，加入食l盐入味时，因盐的渗透压作用，虾仁内部组织要产生一定的回缩，需要一定的时间，才能恢复原有的弹性。

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选好油脂控制油温

　　油温运用得恰到好处，小龙虾培训，是虾仁鲜嫩的必要条件。如果油温低了，虾仁易脱浆，菜肴半生半熟；如果油温高了，虾仁颜色不正，相互粘连，形状干瘪，质感老韧，就会失去虾仁鲜嫩的特点。烹制虾仁用三至四成热油温（约100℃）为宜。浆好的虾仁要轻轻散落油锅，用筷子顺一个方向先轻后重，小龙虾批发价格，先慢后快有节奏地划动，切不可用手勺猛劲搅动，防止划碎虾仁，影响成品形状。滑油时，选用化猪油最l佳，色拉油也可。要求油脂清澈、透亮、无异味，否则会影响菜肴的色泽与口味。

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