卤肉培训

五香鹅肠

要点是，鹅肠由于水分足，不利于氽水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。先把鹅肠清洗干净，改成筷子长的节，用料酒，精盐生姜片码制10分钟，单独用卤水500克左右加适量盐味精和鲜汤适量，把卤味调好，待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面，并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右，起锅即成，可拌，也可以直接食用。熟食培训

白卤汁培训

八角60克，山l奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山l奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 以上配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料（家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量）。熟食培训

一、炒糖色所需原料：色拉油、白糖、少量的水。 

二、选料       

绵白糖：易化，好掌握，中火炒。白砂糖：不太易化，先小火后中火炒。冰  糖：不易化，微火浸化后中火炒。 

三、 器皿和原料要求       

1、炒锅要洗净。       

2、色拉油要纯净，不能有油底子或炸过东西，否则在炒糖时不好看清颜色的变化。       

3、白糖要干净，四川熟食技术，里面不能有盐、酱油等杂质。 

四、 操作       

1、绵白糖：净锅上火，倒入色拉油涮锅（因为在炒糖时，要用勺子在锅里面搅拌糖，弄不好会巴锅，培训，也就是说会有少量的糖先变色，这样一涮，糖就能在锅里顺利的滑动，均匀变色，容易掌握火侯，最后出来的效果也好），炒锅涮热就行，再放入少量凉色拉油，加少量的水炒，放白糖，用手勺均匀的搅动，观察糖在锅中的变化：气泡变化，一开始是大泡，慢慢的泡就会变小，熟食培训，最后变没。颜色变化是，从白色到金黄色，卤肉培训，再到枣红色，当气泡变小，颜色枣红色是加水，搅拌并烧开糖水。糖色就炒好了。       

2、白砂糖：操作方法和绵白糖区别在于，糖放入锅后，要先用小火把糖煮化，再用中火加热至枣红色。       

3、冰糖：操作方法和绵白糖区别在于，糖放入锅后，要先用微火把糖煮化，再用中火加热至枣红色。 培训       

注意：炒糖色时，手勺在锅里搅拌的速度，要根据底l火的大小，调整搅拌的速度，特别是到最后，如果慢了，锅里的糖受热不均匀，就会有一部分先到枣红色，等另一部分到枣红色时，提前到色的那一部分已经过色了，也就是苦了。        

在糖受热均匀的情况下，过早放入原料或水，最后的结果是，口味发甜，加工出来的原不上色。过晚放原料或水，加工出来的原料上色，但是黑红色，不是枣红色，口味发苦。        熟食培训

炒完糖色要加水时，一定要加开水，否则会爆l炸，因为，锅里面有热油，突然遇冷水，就会爆l炸。

卤肉培训,培训,优卤小吃(查看)由龙泉驿区龙泉街办优卤小吃店提供。卤肉培训,培训,优卤小吃(查看)是龙泉驿区龙泉街办优卤小吃店（lcyljyzx.tz1288.com）今年全新升级推出的，以上图片仅供参考，请您拨打本页面或图片上的联系电话，索取新的信息，联系人：李先生。