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麻辣鸭头

麻辣鸭头

食材：

鸭头1000g、脾县豆瓣酱20g、八角2个、草果适量、丁香适量、小茴香适量、香叶适量、干辣椒3个、花椒粒20粒、麻椒20粒、老抽15g、蚝油10g、盐2g、糖5g、姜片适量、蒜片适量、高汤适量

做法：

1、鸭头洗净

2、锅内下油中火烧到热，卤菜培训，加入干辣椒，花椒、麻椒

3、下豆瓣酱炒香

4、下姜片，四川卤肉培训，蒜片翻炒出香味

5、老卤汤

6、再加入老卤汤、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香叶，老抽，卤菜，生抽，蚝油，盐，糖，大火煮卤汤20分钟

7、将煮好的卤水倒入砂锅中，放入鸭头，大火烧开，转小火卤煮1小时即可。

冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。卤菜培训

餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，成都卤菜制作，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。卤菜

卤菜配制卤汁时应注意的事项。

①香料、食l盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食l盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食l盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。卤菜

②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。卤菜培训

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