四川成都学卤菜技术

酱卤卤水调制的重点在于调味，调味就是根据不同品种、不同口味加入不同种类或数量的调味料。如南方人喜爱甜则在制品中多加些糖，北方人吃的咸则多加点盐，四川熟食技术，广州人注重醇香味则多放点酒。        卤菜

酱卤卤水调味因地区、口味和产地品种而不同，不能强求一律。调味的方法根据加入调料的作用和时间，卤菜培训，大致可分为基本调味、定性调味和辅助调味三种。        

基本调味：在原来整理后未加热前，用盐、酱油或其他辅料进行腌制，奠定产品的咸味叫基本调味。        

定性调味：原来下锅加热时，随同加入的辅料和酱油、酒、香辛料等，决定产品的风味叫定性调味。    卤菜    

辅助调味：在产品即将出锅时加入糖、味精等，以增加产品的色泽和鲜味，叫辅助调味。

卤菜配制卤汁时应注意的事项。

①香料、食l盐、酱油的用量要适当：香料过多，卤菜，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食l盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食l盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，四川成都学卤菜技术，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。卤菜

②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。卤菜

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