火锅底料

油脂在烹调加热的过程中，只要超过150度就出现热分解、热聚合和高温氧化等变化，火锅底料，会产生色泽加深，黏度增加，香味散失，营养价值下降等现象。

炒料师的随意性

有一些炒料师炒料，在备料时，很少有人去把材料过秤，就凭眼睛在那里估料，所以炒料程序经常出错，不是忘了放这样，就是忘了放那样，先后顺序颠倒，自助小火锅底料购买，这样能炒好、炒香吗？

其实炒火锅底料，就如制造一个产品，有非常严格的工艺和工序要求，任何违反工艺和工序的行为都会导致底料出错。

虽然人们忌讳说火锅中加了老油，批发火锅底料，但实际上，重庆火锅都要加老油，这样才能使味道更加醇厚、出味快、真味香，所以老油的炼制十分重要。

方法是：将火锅表面油脂回收后，旋转火锅底料批发，放入干净的锅中烧沸，然后离火，待老油杂质沉淀后，再舀出表面的油脂，放入另一净锅中，加少许清水烧沸，离火沉淀杂质后，再舀出表面油脂，依法炼制3--4遍，即得清洁卫生、色泽红亮的老油。

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