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面类食品是包括我国在内的一些国家的主食之一，面粉品质的判断标准有很多，但最主要的还是面粉中的面筋含量和面筋指数，面筋作为一种优质的植物蛋白源，其本身具有很高的营养价值。面筋的脂肪和糖类的含量十分稀少，十分符合现代人的膳食结构。
面筋是面粉中的面筋蛋白质通过吸水膨胀形成的。当面粉和水揉成面团后,面筋蛋白质表面的极性基团先把水分子吸附,经过一段时间,水分子便逐渐扩散到内部,造成面筋蛋白质体积膨胀。充吸水膨胀后的面筋蛋白质分子靠极性基团与水分子纵横交错地联结起来形成面筋网络。
单头面筋洗涤仪分析表明：可以用增筋剂来防止面粉中的硫氢基氧化成二硫基团,免遭蛋白酶的分解,提高蛋白质的粘结作用,使整个面筋网络更牢固。据有关人士研究发现,面粉中添加热处理过的小麦活性面筋粉,可以使混合粉的蛋白质含量增加,从而大大提高湿面筋的产出率。此外,其他常用的增筋剂还有溴酸钾、脂肪氧合酶等。
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