面筋强度的测定

     面筋的相关测定会用到的仪器有面筋洗涤仪（主要是用于洗涤面筋、或者湿面筋测定的），面筋指数仪（主要是用于其指数测定），面筋的强度,没有明确的行业标准,主要通过沉降值、面筋指数,指数评价面团稳定时间等。

    面筋强度测定实验利用质构仪直接对洗出的面筋质进行硬度和弹性的测定，提出了一种新的面筋强度评价方法，通过与其他指标间的相关性分析表明，面筋硬度不仅与反映面筋强度的面筋指数、面团稳定时间、比延伸性、溶胀体积、透光率在0.01 的水平上显著相关，而且还与饺子皮质构指标 TPA 模式下的硬度（Hardness）、咀嚼性（Chewiness）在 0.05 水平上显著相关，与硬度（Firmness）、强韧性(Toughness)在 0.01水平上显著相关。因此面筋硬度作为面筋强度的评价和饺子皮质构品质的预测指标具有一定的可行性。

     与其他测量方法相比,使用的质量和结构测定麸质硬度更方便,耗时少,和质量和结构灵敏度高的仪器,在面筋强度类似于更大程度的分化。由于作者的有限数量的样品硬度指标的蛋白类型确定分界点划分以及其他面粉质量和结构质量预测还有待进一步的研究。

信息来源 http://www.tuopuyq.com/  面筋洗涤仪

相关文章 http://www.tuopuyq.com/service/detail_232.html