久久鸭的做法久久鸭做法要领

原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香


10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1


克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。 
    
    制法：
    1、鸭颈子的初加工 
    2、制辣味卤汁 
    3、卤制 
    
    特点；香辣浓郁、鲜嫩可口 
    
    要领： 
    1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、


风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。 
    2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒


籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制


后，方可突出其¨劲辣¨风味。 
    3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关


键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。 
    4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进


入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味
    
    
    学员随到随学，无需担心学不会，老师手把手教学员亲自操作 ，没有时间限制学会为止。
    培训技术：鸭脖 鸭头 翅尖 鸭胸 鸭心 鸭肠 鸭肝等