周黑鸭制作过程/周黑鸭价格

1、鸭颈子的初加工 
　　鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，


取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。 
　　2、制辣味卤汁 
　　干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水


；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。 
　　净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调


入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。 
　　3、卤制 
　　把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟


，随后捞出晾凉即可斩块食用。 
　　注意事项： 
　　1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。 
　　2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽


也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方


可突出其“劲辣”风味。 
　　3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键


在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。 
　　4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入


孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。




本公司提供技术培训：北京烤鸭，周黑鸭，麻辣烫，烧烤，酸辣粉，米线，羊
蝎子火锅，筋头巴脑火锅，蒸功夫包子，公婆饼、香河肉饼、手抓饼、水晶焖锅、
酱香饼、茶油鸭、芙蓉蛋卷、有意向可以联系我






 
  联系人：孟娜 


  电话：13520953205


  QQ咨询：2353772950  
 
  公司网址:www.jz6688.com 


  联系地址：北京市丰台区新发地天伦锦城1811室