琼脂

   琼脂，学名琼胶，英文名（agar），又名洋菜(agar-agar）、海东菜、冻粉、琼胶、石花胶、燕菜精、洋粉、寒天、大菜丝，是植物胶的一种，常用海产的麒麟菜、石花菜、江蓠等制成，为无色、无固定形状的固体，溶于热水。在食品工业中应用广泛。为什么叫琼脂，主要是用海南的麒麟菜或石花菜制作出来的。海南的简称就是琼。
    琼脂是由海藻中提取的多糖体，是目前用途广泛的海藻胶之一。它在食品工业、医药工业、日用化工、生物工程等许多方面有着广泛的应用，琼脂用于食品中能明显改变食品的品质，提高食品的档次。价格很高。其特点是具有凝固性、稳定性等物理化学性质，能与一些物质形成络合物，可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂，保鲜剂和稳定剂。广泛用于制造粒粒橙及各种饮料、果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品等等。琼脂在化学工业，医学科研，可作培养基，药膏基及其他用途。
   食品应用：
    果粒橙饮料
   以琼脂作悬浮剂，其使用浓度0.01～0.05%，可使颗粒悬浮均匀。琼脂用在饮料类产品中，其作用是悬浮力，让饮料中固型物悬浮均匀，不下沉。其特点是悬浮时间及保质期长，也是其它悬浮剂无法代替之所在。透明度好，流动性好，口感爽滑无异味。
   果汁软糖
   琼脂的使用量为2.5%左右，与葡萄糖液、白砂糖等制得的软糖，其透明度及口感远胜于其他软糖。琼脂用在固体类食品中，其作用是凝固形成胶体，作为主原料而络合其它辅料，如糖液、砂糖、香料等。
   肉类罐头、肉制品
   用0.2～0.5%的琼脂能形成为有效粘合碎肉的凝胶。
   八宝粥、银耳燕窝、羹类食品。用0.3～0.5%琼脂作为增稠剂、稳定剂。
   凉拌食品
   先将琼脂洗净，用开水冲泡让其膨胀，捞起加入调配料即可食用。
   冻胶布丁、酸角糕
   以0.1～0.3%的琼脂和精炼的半乳甘露聚糖，可制得透明的强弹性凝胶。
   果冻
   以琼脂作悬浮剂，参考用量为0.15～0.3%，可使颗粒悬浮均匀，不沉淀，不分层。
   啤酒澄清剂
   以琼脂作为辅助澄清剂加速和改善澄清。