食品乳化油

   一种速冻油,由大豆油、花生油、单甘酯、蔗糖脂肪酸酯和水急冷捏合而成,组织状态细腻润滑,基本无分层和渗水现象；一种应用上述速冻油的雪莲果速冻馅,由雪莲果、速冻油、白砂糖、水、柠檬酸、琼脂、果胶制备而成；其色泽浅黄、常温下呈可塑性固态,果粒均匀分布,清晰可见,便于成型包制加工；加热后呈粘稠状流态,口感清甜微酸,适口性好,有清香,无异味。

   速冻油在常温下呈半固态，其稠度和熔点在很大程度上取决于游离脂肪酸的含量。市场上常把低酸值的速冻油叫做软油，高酸值的油则叫做硬油。

   1．含饱和脂肪酸较多。稳定性较好，不容易发生氧化变质，烟点高，故用作油炸食品很合适。

   2．可将速冻油进行分提，使固体脂肪与液体脂肪分开。其中固体脂可用来代替昂贵的可可脂作人造奶油和起酥油；液体油脂用作凉拌或烹饪用油，其味清淡爽口。大量未经分提的速冻油用于制皂工业。用速冻油生产的肥皂能起耐久的泡沫和具有较强的去污能力。

   3．速冻油中含有丰富的维生素A(500—700ppm)和维生素E(500—800ppm)。为了进一步提高速冻油的营养价值，研究提高其不饱和脂肪酸含量的工作已在积极进行，国外在这方面已取得了一定的成效。

新鲜的速冻油呈乳白色或微黄色，有如固体的稠度，具有令人喜爱的核挑香味。速冻油在贮藏时容易氧化分解，气味变得辛辣。

   速冻油在被广泛用于烹饪和食品制造业。它被当作食油、松脆脂油和人造奶油来使用。像其它食用油一样，速冻油容易被消化、吸收、以及促进健康。速冻油是脂肪里的一种重要成分，属性温和，是制造食品的好材料。从速冻油的组合成分看来，它的高固体性质甘油含量让食品避免氢化而保持平稳，并有效的抗拒氧化，它也适合炎热的气候成为糕点和面包厂产品的良好佐料。由于速冻油具有的几种特性，它深受食品制造业所喜爱。