富马酸

   富马酸为白色颗粒或结晶性粉末，无臭，有特异性酸味，酸味强，约为柠檬酸的1.5倍，熔点286-287℃，200℃以上升华，290℃分解。
与水共煮可得苹果酸。相对密度1.635（20℃），不溶于苯，在100g 水中的溶解度为：25℃0.63g，40℃1.07g，60℃2.4g，100℃9.8g。
富马酸的吸湿性很小，且与碳酸氢钠中和所需量特别小。3%的水溶液pH值为2.0-2.5。富马酸有水果酸味，酸味较强，约为柠檬酸的1.5倍，
故低浓度的富马酸溶液可代替柠檬酸。但由于其微溶于水，一般不单独使用，常鱼柠檬酸、酒石酸复配使用，能呈现出果实酸味。
   富马酸有很强的缓冲性能，以保持水溶液的pH值维持在3.0左右（水溶液的pH值为2.25-2.7），这对适宜在pH值3.0左右发挥作用的防
腐剂等具有特别重要的意义，故常用其作为复配防腐剂等的主要成分之一。另外它还具有较弱的抗氧化能力，以及对油包水型乳化剂起稳
定作用。存储条件：阴凉干燥处通风处。
   在食品中主要用于肉制品、鱼肉制品加工等。富马酸可作为酸度调节剂、酸化剂、抗氧化助剂、腌制促进剂、香料使用。本品有强缓冲作
用，以保持水溶液在pH3.0左右，并对抑菌防霉有特别要作用，同时，它有涩味，是酸味特别强的固体酸之一，吸收率低，有助于延长粉末制品
等的保存期。当富马酸变为富马酸钠后，水溶性及风味均更好