唐三镜酿酒技术

固态法酿酒是在整个工艺流程中采用固态发酵固态蒸馏的过程；而液态法酿酒是在整个工艺流程中采用液态发酵液态蒸馏的过程。两者差异在于固态法酿酒有劳动强度大、劳动成本高、辅料耗量大、出酒率低等缺点，而液态法酿酒具有机械化程度高、劳动生产率高、淀粉出酒率高、原料适用性强、改善劳动环境、辅料用量少等优点。因此，液态法酿酒是白酒生产的发展方向采用液态发酵法代替传统的固态发酵法，是一项重大的技术改革，曾被列为国家重点科研项目。在20世纪50年代我国就做过酒精加香料人工调制白酒的尝试。由于当时技术条件所限，产品缺乏白酒应有的风味质量而未获成功。直到20世纪60年代中期，在总结我国某些名酒的生产经验之后，将酒精生产的优点和白酒传统发酵的特点有机地结合起来，才使液态发酵法白酒的风味质量与固态发酵法白酒逐渐接近。目前，液态发酵法生产白酒的质量不断提高，产量不断增大。据不完全统计，采用液态发酵法生产的白酒占全国白酒总产量的60%以上。

一、固态法酿酒

固态法酿酒所用的原料有大米、玉米、高梁及谷类粮食等，大多以纯种培养的根霉（散曲、浓缩甜酒药、糠曲等）为糖代

新工艺酿酒技术

母为发酵剂，其生产工艺是在箱内（或剂，激态或固高县檬需情化后，再配和人池进行固态发酵、固以整粒粮食为原料，以固态形式贯穿蒸基酱、糖化、发酵、蒸留整个工艺流程，其简要工艺流程如：

谷壳类、水、蒸气糠曲或散曲+酵母

原料一粉碎一配料一蒸料一摊凉一加曲一培菌→配槽→入池发酵→蒸馏→成品酒

固态法酿酒：

固态法酿酒要经过10道以上工序，2次以上的蒸煮，燃料戈本高，劳动强度大，淀粉出酒率低，但其酒风味比较饱满

二、液态法酿酒

所谓液态法酿酒，是指以液态发酵为基础，经不同的蒸馏及调味方法生产出来的白酒。狭义上讲，液态法酿酒是指原料的糊化、糖化、发酵和蒸馏等工艺，全部在液相状态下制成

的白酒，也就是全液态法酿酒；而从广义上讲，凡是以液态发酵生产的酒基为基础，再经串香、调香等方法生产出来液态酒酷的白酒都属于液态法酿酒的范等，除了全液态法白酒外，还包白酒。生产出来的版态法问部需属看自酒、固液勾兑白酒和调酒习惯上又称为新型白酒。

联系人：林如叶

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三、固、液结合的串香蒸馏法

固、液结合串香蒸馏法也称为申蒸工艺，在固、液结合的申香蒸馏法中，由于有固态香酯作为填充层，因此在蒸馏过程中一段相当长的时间内酒精含量在72%左有，酒气温度为8℃A石、在此期间蒸人酒中的酸、酯含量也较平稳，固、液结合确衡了白酒的产量和质量。采用固态长期发酵，然后以小曲酒放置于底锅内加热，酒楚气经固态发酵酒酯串蒸得到白酒，这是董酒生产的传统工艺。世纪60年代将其引进到酒精串蒸固态发酵香醉生产新型白酒。T创了固、液结合的生产工艺，解决了固态发酵法白酒的产量低”劳动强度大、成本高，及液态发酵法生产的白酒缺乏白酒应有的风味质量的关键问题，发展至今已成为生产白酒的主要方法之一。

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