特色镇江锅盖面教秘制镇江锅盖面

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     锅盖面，又称镇江“伙面”，是镇江家喻户晓的面食。其做法简单：将面粉揉好后擀成薄片，再用刀细切，与锅盖一起下锅煮熟，捞起放入调好佐料的碗里即可。伙面的特点是软硬恰当，面的柔韧性好，老少咸宜。锅盖面原本不在镇江，它是经过一番波折才在镇江定形成名的。锅盖面技艺已成功申报为市级和省级“非物质文化遗产”。
   
原料配方(制100碗):
面条10千克，酱油2.5千克，绵白糖65克，味精50克，虾仁5克，八角500克，香叶500克，盐300克，青头1千克，熟猪油 (或芝麻油)1.5千克。
制作方法:
1、将锅放在中火上，加入清水250克，虾籽下锅煮沸，3分钟后，放入绵白糖，溶解完后倒入酱油，烧沸
面锅里面煮面盖的镇江锅盖面
面锅里面煮面盖的镇江锅盖面(8张)
离火，用小火慢炖1个小时，冷却后装入容器待用，注意不要滴入生水(自来水等等)
2、锅内放进清水烧沸，按个人需要数量放入面条(但每锅最多不超过15碗，每碗生面条重约130克)，盖上小锅盖。将空碗放在锅台上，逐碗倒入酱油25克，熟猪油或芝麻油10克，加上适量青头和味精0.5克。面锅滚沸后，加适量清水，使面条熟透，大沸时揭去盖，清除浮沫，将面条逐份捞入碗内，浇入适量面汤即成。
3、青头制法:青头是用各种蔬菜制成的面卤，分为生、熟两种。生的有蒜泥、蒜花、漂儿菜(春季腌制的青菜);熟的有小青菜、川芎、青椒，豆芽，香干将这些蔬菜择洗后，用沸水焯熟，切成丝或段即成。
食品特点:
汤清面软，不粘不乱，青头鲜嫩，经济实惠。
锅盖面，用的面条是"跳面"。所谓"跳面"，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人员坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下颠跳，又似舞蹈，似杂技，反复挤压成薄薄的面皮，用刀切成面条，这种面条有毛孔，卤汁易入味，吃在嘴里耐嚼有劲，味道独具。 锅盖面的底料也十分讲究，秘制酱油汁加上十余种佐料，味道十分鲜美。
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