特色上海牛肉汤教学秘制上海牛肉汤

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    主料，牛大骨，牛肉。此菜给人的感觉是，汤浓醇鲜，香辣适口;营养丰富，适合大众化。也指古龙小说《陆小凤传奇》中的一位女子姓名。
   
淮南地处淮河南岸 ，毗邻淮南岸边，四季分明，物产丰富，特别盛养牛羊，当地古沟一带又是回民居住地，对牛肉酷爱。对牛肉的加工也有独到之处，牛肉汤更是淮上人家美味佳肴，早餐的最主要食品，风靡江淮大地，形成独具风味的地方小吃。淮南牛肉汤将徽菜的特点发挥的淋漓尽致，它的味道鲜、咸、辣。这也是徽菜的最大特点。淮南牛肉汤有它的独特风味，它的味道鲜美，肉爽口鲜嫩。
牛肉汤选料讲究，取江淮一带的黄牛为原料，用牛骨头熬汤，煮牛肉时必须浸泡，除去血污，内脏清洗干净，方可下锅同煮，还用自制的牛油，将炸制好淮椒(红干椒)做成红油。牛肉汤故以汤为主，汤不醇则无味，然牛肉汤的烫制方法多样，都取用当地特产:淮芋粉、洛河绿豆饼、八公山豆腐皮(干章、百页)、祁集豆圆子等为辅料。淮南牛肉汤，原料丰富，味足味厚，令人回味无穷。
起源
淮南牛肉汤选用几十种滋补药材及卤料按一定的比例经传统工艺炮制，久经熬制而成，青香可口，不黑汤，喝多不上火，嗓不干，再配以粉丝和干丝，令人百吃不厌，是江豫皖一带家喻户晓的名小吃。淮南牛肉汤的由来:清乾隆年间，淮南人翰林大学士张政深研百草，擅长美食，曾任宫庭御膳高官，深得皇上厚爱。告老还乡回到山清水秀的淮河岸边，将清宫秘方流传后人，因此淮南牛肉汤以它特有的风味名盛淮河两岸，传遍大江南北.百吃不厌.寿县牛肉汤与之相近，但略有不同，各有所长。
   
"甜" 各式各样牛肉汤(2)牛肉汤的主料是牛骨头。下午6时，老板就将大量敲开的牛骨头置于近一人深、直径2米开外的大锅内，加入清水和自制香料，汤烧沸后，就通宵达旦地用文火熬煮。这样牛骨头里的骨髓、胶原体等就都熬到汤里了。
汤里煮牛肉也极有讲究，大块牛肉必须把牛油剔除，煮的时间要掌握好火候。时间长了，稀烂，切不成薄片，时间短了，不入味。因此"甜"牛肉汤里的牛肉都是大块薄片，入嘴即化，满口清香，回味无穷。
在容量超过1000毫升的大碗里，抓上一两左右的大片牛肉，注入飞滚的沸汤，香气扑鼻。当地人喜用硬面"薄油膜"泡入汤中，劲道的油馍越泡越软，咀嚼起来，当然越嚼越"美"(洛阳方言)。
很多人在对比的时候都容易忽略一点，洛阳的牛肉汤大部分只有上午才营业的。


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