西点烘焙培训班

开心果奶油　　200克全脂牛奶　　10克葡萄糖浆　　400克打发淡奶油　　340克33%白巧克力　　24克吉利丁液　　90克100%开心果酱 　　制作：　　1、巧克力融化后降温至45-50℃加入葡萄糖浆。牛奶煮沸拌入吉利丁后过滤。　　2、将热牛奶逐渐加入到巧克力中，常德西点，并用胶刮0刀沿巧克力盆中心位置搅拌至光滑细腻状，加入开心果酱搅拌均匀。加入冷藏的液态淡奶油，用手持均质机适当搅拌几秒钟使之乳化均匀。　　3、冷藏隔夜，使用时打发。

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盐

1、赋予咸味

赋予咸味、提升风味；面团含糖量较高的话适当减少盐分的比例来调整平衡

2、调整发酵

抑制阻碍发酵的物质和细菌；注意酵母混合后活性降低（所以，一般不这样操作）

3、强化面团物性

提升麸质，强化气体保持力

盐在面包制作中用量各有不同，用于吐司面包时为2%、糕点面包时是0.8%、加入红豆面包的红豆内馅中则是0.3%。

依制作品项不同，盐的用量随之改变，因此即使是相同的食品，西点烘焙培训班，日本关西和东北地方的盐用量也会有所差异。

开心果酥脆　　105克黄油#1　　42克砂糖　　137克面粉　　1.5克盐　　32克开心果酱（100%）　　106克33%白巧克力　　64克黄油#2　　212克开心果帕林内酱（焦糖开心果酱）　　317克开心果碎　　3克海盐 　　制作：　　1、将黄油#1、砂糖、面粉、盐、开心果酱混合搅拌均匀。铺在硅胶烤垫上放入冷冻1小时，然后以120℃烘烤25分钟。静置降温待用。　　2、融化白巧克力加入黄油#2和帕林内酱拌匀。后加入烤熟的“步骤1”酥粒和海盐拌匀，摊铺在2张PVC膜之间擀压成薄片，冷冻。

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