腌制盐批发

盐是腌制咸菜的基本辅助原料，要准确掌握盐的用量，才能腌制出美味咸菜。其实，盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。

腌制咸菜用盐量的基本标准，腌制盐采购，高不能超过蔬菜的25%，如腌制100斤蔬菜，用盐多不能超过25斤;低用盐量不能低于蔬菜重量的10%，这是按照一定的比例来放的。如果你是快速腌制咸菜的话，就另当别论。腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。

（1）鲜蛋的挑选 挑选鲜蛋的要求同皮蛋。

（2）配制腌蛋配方 腌蛋配方包括盐水蛋配方和黄泥蛋（灰蛋）配方。

腌制盐水蛋配方：水100千克、盐25～30千克、咸蛋腌制剂0.2千克。

腌制黄泥（灰包）蛋配方：水100千克、盐100～150千克、灰泥100千克、咸蛋腌制剂0.25千克。

（3）腌制 先在拌料缸内放入咸蛋腌制剂粉料包，吉安腌制盐，将盐和水搅拌至完全溶解；再放咸蛋腌制剂颗粒料包，搅拌均匀后马上腌制咸蛋（若泥灰包蛋，则需加泥灰后搅拌均匀腌制咸蛋）。

（4）腌制管理 以盐水法腌制咸蛋，应严格控制室内温度不超过30℃，避免阳光直射。用泥灰法腌制咸蛋，应将滚过泥浆的蛋层层平放在竹筐内，并扎紧尼龙袋，尽量避免漏气。

（5）清洗蛋壳表面 灰泥裹包法腌制的咸蛋先浸泡在水内，待灰泥逐渐脱离蛋壳表面，腌制盐批发，再像盐水浸泡蛋一样用清洁球清洗蛋壳表面，并晾干蛋壳表面水分。

饱和盐水腌制法。水和盐的用量按鸡蛋的多少来定。腌制时先将盐溶于烧开的水中，达到饱和状态（浓度约为20%）。待盐水冷却后倒入坛中，并将洗净晾干的鸡蛋，逐个放进盐水中，密封坛口，置通风处，25天左右即可开坛取蛋煮食。此法腌制的咸鸡蛋，蛋黄出油多，味道特别香。

面糊腌制法。取面粉适量，用热水调成糊状，加入少许五香粉和白酒并拌匀。再把洗净晾干的鸡蛋逐个粘裹面糊，腌制盐报价，然后滚上一层盐，放入坛中，密封坛口。盐与面糊融和在一起，让盐分渗入蛋内，25天后即可取出煮食。

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