厂商 :无锡市黄巷调味食品厂
江苏 无锡- 主营产品:
1、红油的制作
菜籽油10斤(豆油、花生油、葵花油次之,千万不能用调和油、色拉油),
小辣椒2斤(必须用小尖椒)粉碎最细,
花椒1.5两、桂皮0.5两、八角1两、小茴1两、草果1两、良姜1两、草寇0.5两、、山萘0.5两、香叶0.5两、大葱5两、鲜姜5两、
先将菜籽油放入锅中烧开(10成热),端离火源降温大约2分钟(8分热),把姜片、大葱放进油锅,稍停半分钟再把大料全部放入油锅,来回搅动几次,大料炸大约5-6分钟捞出(此大料只能炸2次,以后煮大料水做面酱用),此时油温大约180-200度,把辣椒面逐渐放进去(不可一次性全部放进油锅)边放边搅动,等到油温接近常温再把麻辣精4两、芝麻油精4两,十三香适量,油溶性辣椒红色素适量放进油锅搅匀,盖严锅盖,24小时内要搅动4-5次充分搅匀,24小时后才能使用。
2、酱料的配制
水5斤、食1盐3-5两(根据甜面酱的质量而定)、制作红油后的大料(可煮2次)约1斤、水烧开煮20分钟捞出大料后加入甜面酱2.5斤(甜面酱的质量好少放点)、王守义十三香半包、豆瓣酱适量,酱料代工,蒜粉适量、咖喱粉少许,味精3两、鸡精2两,肉味香精3两,充分搅匀端离火源。
1、白酱/基础牛奶酱(White Sauce/Béchamel Sauce)
是五大基础酱中另外一个相对简单的酱料。从法国路易十四开始流行,酱料代工供应,以牛奶、黄油等食材打底制作完成,酱料代工经销商,可配以肉、蔬菜、主食,是一种万金油式的法餐酱汁。牛奶、乳白色油面糊和洋葱、丁香、月桂叶、肉豆蔻组合。
可以搭配海鲜
可以搭配意面
还可以烹制早餐
2、天鹅绒酱汁(Velouté)
高汤和面粉的结合.Velouté在法语中的意思是“天鹅绒般的”,这几乎完美地描述了这种酱汁的纹理。它的制作过程非常简单:清单的高汤,用面糊增加稠度。
天鹅绒酱汁是其它许多酱汁的基础,如奶油沙司、阿勒曼德酱和白葡萄酒酱汁。也可以做汤的原料。
3、褐酱(Espagnole)
棕色高汤、棕褐色油面糊和番茄酱组合。
褐酱一般适合配红肉和烧烤过的禽肉,还可以加入红酒和新鲜的香料。
4、番茄酱(Tomato Sause)
我们熟悉度最1高的一款酱汁,主要用番茄汁配合蔬菜糊烹制。
多用于披萨和意大利面以及各式番茄风味的菜肴及汤羹的制作。
5、荷兰酱(Hollandaise)
黄油、鸡蛋黄和柠檬汁、卡宴辣椒粉组合,据传是荷兰国王访问法国时引入的。
荷兰酱最常被用来制作著1名1的班尼迪克蛋的酱汁,也可以用来搭配海鲜、白肉和蔬菜。
酱料代加工厂家说明XO酱是香港人最喜欢的一种调味料,采用数种较名贵的材料包括了瑶柱(干贝)、虾米、金华火腿和大地鱼研制而成,XO酱首先出现于1980年代香港一些高1级酒家,并于1990年代1开始普及化。
XO酱的烹调方法千变万化,既可作为餐前或伴酒的小食,亦适合作为调味料伴食各款中式点心、粉、面,更可用于烹调各种肉类、海鲜、瓜菜 、豆腐、炒饭等等,酱料代工厂家,堪称酱料中的“XO”。
我这个秘方是一个香港的大厨给我的,应该说是我厚着脸1皮求人家给的,因为在制作上比较繁琐,一直都没有做过,今天做出来后,感觉比我经常吃的李X记的还要美味,而且料足,算起来比买回来的便宜很多,在这里买一瓶李X记的要8元澳币,才80克,两天就吃完了。
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