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重庆火锅底料配方大揭秘

原料

料酒

料酒是糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气。

料酒在火锅汤卤中主要作用是增香、提色、去腥、除异味。

味精

味精是从大豆、小麦、海带及其它含蛋白质物质中提取，味道鲜美。

在火锅中提鲜助香、增味作用。

鸡精

鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品，用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。

鸡精的作用是增鲜提味。

胡椒

胡椒，味辛，性温，带浓烈的芳香气味，具温中散寒、健胃顺气的功效。

在清汤火锅中用于去腥压臊、增香提味。

香料

甘菘

在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，四川火锅底料厂家加工，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松1节油气味，具有理1气止1痛、开郁醒脾的作用，是被用作治1疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化1不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。

丁香

又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。

火锅香料的问题

一是火锅香料配伍不当。火锅香料配制，应当按照中药原理进行合理配伍，中医讲究药物配伍是为了提高药效，香辛料也是一样，多种香辛料在配伍的使用情况下，物料之间会发生相互的作用关系。

如有些物料配在一起后，会产生协同作用而增加了效果；而有些物料配伍后，可能会互相对抗而抵消，或削弱原有的效能；再如有些物料如果配伍不当的话，还会产生不利于人体健康的毒、副1作用等。

很多炒料师（当然不是一个人）炒料前，在香料堆里东抓一把，四川火锅底料厂家，西挰一撮，问他为什么放这个？起什么作用？应该是多少剂量？回答居然是“不知道，我想怎么放就怎么放”。这样老板就倒霉了，四川火锅底料厂家代加工，今天这个味，明天那个味，客人都不会再来了，餐厅没生意，连工资也开不了了。

二是香料的施放程序和时间不对。一些炒料师将辣椒倒入油锅后，就开始把香料投入，问他为什么这么早，四川火锅底料厂家代工，他说这样才能炒香。这样，他倒是闻着香味了，可客人却闻不到味了。

我们知道，香料是具有挥发性的有香物质，而香味是通过常温、加热等，将挥发性物质的微粒悬浮于空气中被人所感受到的一种现象，所以香料炒制的时间越长、温度越高，香味散失的就越多。

因此，正确的方法应该是在底料炒制结束前才放香料，均匀翻搅后灭火，即可起锅待用。

三是香料的浪费。一些炒料师炒料时图省事，将香料囫囵投入锅中，这样是不对的。比如草果、豆蔻、砂仁等果实类香料，非得破碎之后，香气才能逸出；而肉桂、高良姜等皮类、块茎类香料，非要磨碎后效果才佳。

火锅虽然有成千上百种，但无论怎样演化，都离不开火锅底料，如果没有火锅底料，也就不能称之为正宗的火锅。关键是操作工艺要标准化，这样炒出来的底料风味，基本上才是统一性的。

而对油冒烟时的温度，实测值应为174度左右，因此炒不香的主要原因，就是香料的搭配、投放时间以及火候。

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