火锅店火锅底料价格表格

重庆清油火锅底料的炒法

配料标准：

清油30斤，火锅店火锅底料价格表格，花生油10斤，色拉油10斤，郫县豆瓣10斤，白酒500克，醪糟200克，火锅店火锅底料价格，糍粑海椒15斤，生姜1斤，大蒜1斤，花椒1.5斤，豆豉150克，碎米牙菜150克，冰糖1斤，鲜青红椒5斤，上等辣椒面2斤，大葱1斤3寸段

香料配方：

白扣50克，草果50克，三奈30—50克，丁香50克，砂仁50克，香果50克，孜然50克，桂皮50克，甘草50克，枝子30克，排草50克，老扣50克，甘松50克，陈皮50克，筚拨50克，香茅草50—80克，八角80克，香叶50克，千里香50克，小茴香80克，香草50克，粟1壳50—100克

原料：菜油，色拉油，干辣椒，生姜，大蒜，大葱，冰糖，醪糟汁，香料，鲜青红椒

制法：

1、油先炼熟；降至6成油温，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，捞出。接着下入糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约40分钟左右，至水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时加入香料，炒制20分钟，加鲜青红椒炒制15分钟，加入白酒用小火慢慢熬至水分蒸发80%，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。

重庆火锅底料配方大揭秘

原料

豆豉，是用大豆、食1盐、香料酿制而成，其气味醇香，色泽黄黑，油润光滑，粑软散籽，味鲜回甜，以重庆永川豆豉为上乘。豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。

干辣椒

干辣椒性辛温，能祛1寒健胃。其色泽鲜红，火锅店火锅底料价格批发，辣味较重。干辣椒品种很多，有大金条、二金条、五叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍和小米椒等。

火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味。增加香辣味和色泽。

花椒

花椒，味辛，性温，麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止1痛的作用。花椒品种以陕西椒、四川茂汶椒、清溪椒为上乘。

花椒是火锅的重要调味料，用于汤卤中可压腥除异，增鲜香。

老姜

老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤，清汤汤卤中，能有效

的去腥压臊.可提香调味.

大蒜

大蒜味辛，辣气芳香，含有挥发油。

大蒜主要用于调味增香。压腥味去异味。

醪糟

醪糟，是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，酽而不粘。

调制火锅汤卤(底料)加入醪糟，能增鲜压腥去异味，使汤卤产生回甜味。

食1盐

食1盐学名氯化钠，是一种结晶小颗粒，带咸味，能解1毒凉血，润1燥止氧。食1盐在火锅中起定味调味，提鲜解腻去腥作用。

冰糖

复制品蔗糖，为结晶体味甘性平，火锅店火锅底料价格工厂，益1气，润1燥，清热。

在熬制火锅汤卤时加入冰糖克，使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用。

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