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大曲大曲质量的优劣，可使不同香型的大曲白酒产生较大的质量差异，或可直接影响大曲白酒的质量风格。生产浓香型白酒，除应培养高质量的老窖泥外，酿酒设备 全自动，更应注意大曲质量的优劣，如在中温大曲的基础上添加高温大曲，可使浓香型白酒窖香更复合，酒体丰柔。安徽口子窖酒归属“兼香”，首先应得益于“菊花心”大曲，优质的“菊花心”断面有2～3圈金黄色的“火圈”，而区别于酸臭、发粘、窝水的“黑圈”，说明该曲的制曲工艺有热有凉，热凉结合，温度的升降起落恰到好处，同时包含了翻曲工序的高度工作责任心。准确地说，“菊花心”大曲属于高温曲，口子窖酒的香型是无可厚非的浓、酱工艺相结合的“兼香”型。反观清香型白酒的大曲，包括纯小麦曲，“干皮”、“裂缝”、“窝水”、“空心鼓肚”等劣质曲块很难杜绝，不能说与工作责任心没有关系，用劣质大曲生产清香型白酒，在很大程度上影响了清香型白酒的质量。清香型白酒生产过程不要片面提倡“低温大曲”，过多强调“低温大曲”，容易诱导曲师“懒人制懒曲”，或者在热曲时不敢用火；或者误认为提前起大火，可在成曲出房前将曲心水分挤干，致使起大火需要热曲时，曲心温度上不去，残留曲心的水分也就出不去，从而产生“窝水曲”。优质的清香型白酒，除讲究清香纯正，口感纯净外，小型酿酒设备，也讲究清香持久，香气复合，陈年的清香型老酒，也有空杯留香；质量上乘的青花瓷汾酒，也讲究酒体丰满，柔和细腻，回味悠长，其酿酒工艺也要求使用一定比例的高温曲。汾酒酿造将“清茬、红心、高温（后火）”3种大曲按比例混合是一个成功的范例。茅*酒是酱香型白酒的代表，茅*酒试点指出：“酱香、窖底香、醇甜”是茅*酒的3种典型体，其中“酱香”主要来自高温大曲。优质的高温大曲，其断面为金黄色，又称“切金”。有的劣质高温大曲，其表面和断面都是黑色，用劣质大曲生产的酒不是酱香，主要是焦香，或为焦苦味，上述劣质酒虽经多年陈酿，大型酿酒设备，其焦苦味仍不能除去。各种名优白酒都有各自的优质大曲，茅*酒大曲称为“切金”，汾酒大曲称为“断玉”，口子窖酒大曲称为“菊花心”，西凤酒大曲称为“槐夹曲”，五*液大曲又称“包包曲”。不同种类的优质大曲，酿造不同质量和风格特点的名优白酒。

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