辣子

辣椒面的调制配料：盐、糖、味精、花椒面、十三香、鸡粉、胡椒粉、胡椒面和匀即可。 葱油的调制法：洋葱、大葱、大蒜、老姜、花椒、桂皮、八角、芝麻。 香料水的调制法：、八角、桂皮、老姜、胡椒、大葱、洋葱、鸡粉、肉香王、、花椒、干辣椒。 红油的调制法：大葱、洋葱、老姜、紫草、花椒、大蒜、辣子面、桂皮。 烤鸭配料：陈皮、白介子、木香、五加皮、甘草、丁香、小茴香、沙仁、香果、香叶、花椒、八角、三奈、草果、桂皮、胡椒、干辣椒、山楂。 卤水大料：三奈、八角、桂皮、香叶、芝子、良姜、五加皮、小茴香、陈皮、 白介、丁香、甘松。

首先要讲究辣椒的质量和干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮;其次，要讲究辣椒品种的搭配。川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，红油辣子零售，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，八宝辣子夹馍，捞出不用，安康辣子，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面，此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。

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