变性淀粉

肉丸专用淀粉：

适合范围：肉丸、鱼丸、鱼糕、鱼豆腐、蟹竹棒、鱼饺等肉制品专用淀粉。

作用性能：吸水性强 玉米变性淀粉，持水能力强结着力大 变性淀粉价格，能与蛋白质良好结合提供弹而脆的口感抗老化能力强 变性淀粉的种类，透明度高冻融稳定性好 变性淀粉，抗老化凝胶性好，提高制品切片性提高耐煮能力 。

淀粉的变性方式：

1、物理变性预糊化（α-化）淀粉、γ射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉、预糊化淀粉、油脂变性淀粉、烟熏变性淀粉、挤压变性淀粉、金属离子变性淀粉、超高压辐射变性淀粉等。2、化学变性用各种化学试剂处理得到的变性淀粉。其中有两大类：一类是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使淀粉分子量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。3、酶法变性（生物改性）：各种酶处理淀粉。如α、β、γ-环状糊精、麦芽糊精、直链淀粉等。4、复合变性采用两种以上处理方法得到的变性淀粉。如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等。采用复合变性得到的变性淀粉具有两种变性淀粉的各自优点。

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