面筋粉

面筋是面粉中的蛋白质,也是决定面粉品质的主要因子。一般市面上所看到的面筋是经油炸而得来的,油炸面筋球是我国传统食品之一,因为其具有特殊的风味与口感而深受消费者的欢迎与喜爱,油炸后的面筋球就像吹气一般胀得好大,形状个个都不相同。面粉调水搅拌后可形成一个具相当强粘弹性之面团,让面团放置一段时间,使湿筋网状结构形成后,再进行洗筋。洗筋是在流动水中搓洗面团,可将淀粉及水溶性物质洗出,剩下一似橡胶之球状聚集物即是面筋。此时面筋称为湿筋,需放在水中熟成一段时间后切粒（直径约1cm）,以进行油炸,油炸时不是用一锅油炸,需使用三个油锅进行油炸,其温度分别为150、170、190℃,油炸时将切粒后之湿面筋倒入第一锅,快速搅动约90秒后,捞至下一锅继续油炸,第二、三锅只需缓和搅动即可,而油炸时间则与第一锅相同都是90秒。最后,油炸完之面筋球则置于盘中冷却。 
面筋  
　　(宁原《食鉴本草》)  
　　【来源】为小麦面和麸皮入水揉洗后所获得的胶粘状物质。  
　　【性味】甘，凉。  
　　①宁原《食鉴本草》："性凉寒。"  
　　②《纲目》："甘，凉。"  
　　③《医林纂要》："咸，寒。"  
　　【功用主治】和中，解热，止烦渴。  
　　①宁原《食鉴本草》："宽中，益气。"  
　　②《纲目》："解热，和中，劳热人宜煮食之。"  
　　③《医林纂要》："解面毒，和筋养血，去瘀。"  
　　④《随息居饮食谱》："解热，止渴，消烦。"  
　　【用法与用量】内服：煮食。 
　　面筋的生产过程，就是从小麦面粉中提取凝结的蛋白质的过程。一般面粉中含水分8～12％、淀粉60～80％、蛋白质8～15％。每100公斤面粉可得湿面筋25公斤和小麦淀粉58公斤左右。